Vinkeles | 9,3

Amsterdam, juni 2010

Vorig jaar november kregen La Rive en Ciel Bleu gezelschap van zowel Le Restaurant als Vinkeles in het lijstje van Amsterdamse sterrenrestaurants, waardoor het aantal étoiles in de hoofdstad plotseling weer vijf bedraagt. Laatstgenoemde bevindt zich, ietwat onopvallend, in het stijlvolle boutique hotel The Dylan aan de Keizersgracht, dat geldt als een statige oase van rust in het drukke centrum. De culinaire leiding is in handen van Dennis Kuipers, die eerder werkzaam was onder Robert Kranenborg en Edwin Kats, en in 2006 als executive chef de overstap maakte naar Vinkeles (dat destijds nog de naam The Dylan droeg). Wederom dus een hotelrestaurant, hetgeen naar eigen zeggen een specifieke wens was, vanwege de dynamiek en mogelijkheden in een dergelijke grote organisatie.

Na een glas Veuve Clicquot op de indrukwekkende patio van het designhotel gaat men ons voor naar het restaurant. Met een totaal van slechts 28 couverts is de capaciteit beperkt, maar ook een knusse ambiance verzekerd. Luxueuze materialen creëren comfort en bieden een prettig esthetisch contrast met de authentieke details van de ruimte, die in vroeger tijden dienst deed als bakkerij.

Het menu van vanavond zou bestaan uit liefst 7 gangen en van passende wijnen worden voorzien door sommelier Bart Dignum. Niet alleen demonstreert hij veel kennis van de keuken van zijn chef, maar heeft bovendien een natuurlijke flair en een voorkeur voor bijzondere, relatief onbekende huizen. Arrangementswijnen die overigens niet op de kaart van Vinkeles te vinden zijn, aangezien het brede internationale publiek toch vooral lijkt te opteren voor de grotere estates en chateaux.

De start werd gemaakt met een combinatie van tonijn met krokant zeewier, Asetra kaviaar en een sorbet van gember en wasabi. Een perfect, lichtvoetig geheel. Vis van sashimikwaliteit, door het garnituur verrijkt met zilt, zoet en umami, waarbij de dosering van de sorbet wel van belang was om de kaviaar niet te overheersen. De wijn bleek, door het aan zee gelegen terroir en de fijne rondeur, een passende match: Bosco, een vaak vergeten druif, uit Riomaggiore, het meest zuidelijke dorpje van het wonderschone Cinque Terra, waar men klaarblijkelijk ook prima wijn weet te produceren.

Het tweede gerecht was een ware Vinkeles-classic: sappige langoustine met kalfsschenkel, intens smakende mini-tomaatjes, gelei van groene appel en Vadouvan-mayonaise. Prachtig, krachtig, en in volmaakte harmonie, ook in de wijn-spijs, waar elegante Pinot Gris van Domaine De La Treille uit Zwitserland een juiste, ondersteunende factor bleek.

En hoewel hierna zonnevis met jonge prei, verse ansjovis en knoflookjus goed gegaard maar opvallend genoeg wat vlak van smaak bleek, en de nodige zuren ontbraken, waren we bij gang vier direct terug op het kenmerkende hoge niveau. Lamszadel, waarbij eveneens de filet en de nier (waarom zien we lamsniertjes in restaurants toch zo weinig?), werd vergezeld door artisjok, snijbiet en vinaigrette van Argan olie. Hierbij werd, niet geheel toevallig, een witte wijn geschonken, met name vanwege de aardse componenten op het bord, die een lichte, soepele rode wijn vrijwel direct te slank zouden maken. De Chateau Ollieux Romanis, 2008, uit Corbières was een nagenoeg ideale keuze, die ons direct terug deed denken aan de Chateau La Nerthe die men bij De Moerbei schonk bij zuiglam met duxelles van paddestoelen. Lam en witte Zuid-Franse wijnen laten zich overduidelijk beter combineren dan menigeen denkt.

Als pièce verscheen opnieuw een bereiding á l'Escoffier. Duif, niet alleen de borst, maar tevens het haasje, de lever, het hart, en het pootje gekonfijt, waarbij cinque-épices, bospeen en de eigen jus van het karkas, verrijkt met abrikoos. Een hoofdgerecht op tweesterrenniveau, zelfs al schoot de mono-cépage Syrah van Antu Ninquen uit het Chileense Colchagua Valley wat door in het concentraat van rood fruit, waar meer animale tonen welkom waren geweest.

Het sluitstuk kwam met een selectie van de kaaswagen, die naast Frans en Zwitsers opvallend veel vaderlandse variëteiten biedt, en diverse rijke chocoladebereidingen met sorbet van basilicum, in het glas voorzien van respectievelijk Gewurztraminer van Dopff & Irion en Banyuls Rimage van Les Clos de Paulilles. Al met al een imponerend menu, in de luwte van de grachten, op een locatie vol allure en gastvrijheid.

Vinkeles biedt een complete gastronomische ervaring, die volledig past in de immer aanhoudende culinaire groei van de hoofdstad. Dennis Kuipers toont zich een gedreven vakman, perfectionistisch als het gaat om productkeuze en cuissons, met een eigen signatuur, die het midden houdt tussen modern Frans en internationaal. De presentatie op het bord is aantrekkelijk maar nooit overmatig complex, producten blijven herkenbaar en puur, en smaaktechnisch valt er zeer weinig op het geheel aan te merken. Intens en zuiver, uit een gedisciplineerde keuken die bovenal orde en organisatie uitstraalt. Tel hierbij de vriendelijke, attente, on-Amsterdams informele sfeer en het uitstekende arrangement met verrassende, breed inzetbare wijnen op, en het mag duidelijk zijn dat hier een hoge score uitrolt. Een 9,3 is het resultaat, en dat onderstreept de stevige positie die Vinkeles inneemt binnen de erkende toprestaurants van de stad.


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact