Villa La Ruche | 8,6 1 10 1

Dat men onder de rook van Den Haag niet alleen in Rijswijk terecht kan voor het betere culinaire genieten werd vanavond duidelijk tijdens een bezoek aan Villa La Ruche in Voorburg. 25 jaar lang was dit restaurant in handen van Geo en Anneke Bosma, maar tegenwoordig het domein van patron-cuisinier Marko Karelse. Het interieur van het karakteristieke witte pand is zoals de naam doet vermoeden: riant, statig, met barokke accenten maar dankzij de nieuwe lichting aangevuld met moderne kunst. Boizel, hier de huischampagne, werd als aperitief geschonken, en tussen het kwartet aan lichte, creatieve amuses dat onderwijl verscheen was gemarineerde zalm met courgette, marshmellow van wasabi en kroepoek van wakame een waar visueel en smaaktechnisch hoogstandje.

Het voorgerecht bestond uit rauw gemarineerde zeebaars met kruiden en fleur du sel, vongole, scheermes en langoustine in kataifi. Hierbij een kleurrijk palet, bestaande uit pesto en zalf van rode en gele paprika, schuim van antiboise en rettich met tomaat. Letterlijk en figuurlijk een hele mond vol, maar zondermeer erg smakelijk en geraffineerd. De eveneens aanwezige texturen van komkommer, roomkaas en limoen waren echter wel een beetje (te)veel van het goede. Aan de kwaliteit en de individuele uitvoeringen doet het niets af, maar het gerecht kon in onze optiek verbeterd worden door minder componenten in de combinatie te brengen. We dronken Grüner Veltliner van Kremser Goldberg, een zuivere, gastronomische wijn die door het minder prominente bittertje dan gebruikelijk is bij deze druif in een double blind tasting even zo goed had kunnen doorgaan voor een Müller-Thurgau uit Franken.

Op de volgende gerechten willen we graag even extra de aandacht vestigen. De tweede gang was namelijk zonder twijfel één van de mooiste bereidingen van coquille van de laatste jaren: dungesneden St.-Jacques, dakpansgewijs afgewisseld met gekonfijte aardappel en verse truffel, waarbij vinaigrette van kropsla, een gefrituurd henneneitje en Perle kaviaar. Een volmaakt samenspel van aardse en friszilte accenten, die nergens overheersten maar de coquilles volledig omarmden, en bovendien een subliem mondgevoel. En ook tarbot op zuurkool, aangemaakt met ganzenlever, sjalotten en een romige Champagnesaus was een perfecte combinatie, filmend met prachtige zuren en een wonderlijke verrijking door de foie. Tel hierbij een complexe, ietwat belegen, witte Chateauneuf-du-Pape van Patrice Magni, 2004, en je hebt cuisine op eredivisie-niveau.

Hierna werd op de graat gegaarde zeetong geserveerd, met paling, geglaceerde kalfstong, wortel, knol- en bladselderij en schuim van spek. Een hoge smaakintensiteit, ideale cuisson, goed gekozen wijn-spijs in de vorm van een licht teruggekoelde, zeer heldere Pinot Noir van Georges Michel uit Marlborough, en enkel de kalfstong als een minieme dissonant. Het gerecht bleek simpelweg beter in balans zonder deze toevoeging.

Bij de reefilet eveneens geen klachten omtrent de garing (want volledig volgens het boekje en het vlees voldoende tijd gegeven om te rusten), en ook nu liet Jochem Beijer zien dat hij uit de toch al hoogwaardige wijnkaart de juiste keuzes weet te maken. De zeldzame 1998 Marlbrook van Klein Constantia was niet alleen een persoonlijk genoegen, maar ook buitengewoon harmonieus bij het delicate wild met haar garnituur van champignons, schorseneren, kastanjes, stoofpeer en pompoen. Toch gold hier in feite hetzelfde credo als bij het voorgerecht: oppassen met het aantal elementen op het bord, want soms is less toch echt more.

De finale kwam met enkele kleine dessertjes. Een soepje van ananas met sorbet van gin-tonic, daarnaast compote van ananas, en een dropveter met marshmellows van ananas en dropsuiker. Pure, herkenbare smaken, licht en verfijnd, helemaal goed.

Door het gehele menu liet chef-kok Marko Karelse niet alleen zijn voorliefde voor hoogwaardige, veelal biologische, producten zien, maar ook zijn gevoel voor presentatie. Het is echter wel van belang dat de balans in het gerecht leidend blijft ten opzichte van de esthetiek. Dit om te voorkomen dat het geheel overmatig complex wordt en om nog nadrukkelijker een eigen stijl te bewerkstelligen. Als we echter kijken naar de stevige smaken, het oog voor detail en de technische uitvoering valt er buitengewoon weinig op zijn vakmanschap aan te merken. Er wordt bij Villa La Ruche namelijk uitstekend gekookt, zodanig zelfs dat sterren in de toekomst lonken.

Ook zijn we lovend over de prestaties van maitre-sommelier Jochem Beijer. Kennis en enthousiasme zijn in overvloed aanwezig, en hij vindt de juiste middenweg tussen zijn visie omtrent wijn en de dialoog met de gast. Daarnaast toont hij zich een attent en sympathiek gastheer, in een zaak die toch al gekenmerkt wordt door een prettige, ongedwongen sfeer.

Villa La Ruche is opnieuw een voorbeeld van een restaurant dat helaas nog niet de bekendheid heeft en waardering krijgt die het verdient. Wij waren buitengewoon onder de indruk van zowel het culinaire niveau als de gastvrijheid, en kunnen een bezoek aan Voorburg enkel aanraden. De drie grandioze tussengerechten tonen nog het best aan waartoe men in staat is, in deze villa die staat als een huis. De beoordeling komt hiermee op een 8,6, en met enkele verfijningen en een versterking van de eigen signatuur van de chef sluiten we bij een vervolgbezoek een cijfer boven de 9 zeker niet uit.


Maurice van Bussel