Taste! | 7,4

Tilburg, april 2009

Tilburg is een restaurant rijker: Taste. Het bevindt zich in het souterrain van hotel Mercure, en is gevestigd aan de Heuvel. Het moderne interieur is strak en minimalistisch, volgens de Aziatische school, met veel donker hout, comfortabele fauteuils en banken, en opvallende blauwe LED-verlichting. De lounge met riante bar bevindt zich voor in de zaak, waar wij op advies van restaurant manager Vincent Ploegaert, die eerder werkzaam was bij topzaken als De Kromme Watergang en Solo, kiezen voor een lichte mousserende wijn van het huis Hungaria, uit het gelijknamige land. Hierbij smakelijke pata negra, olijven, en een mousse van La Ratte aardappel met paling en croutons als amuse.

Het 4-gangen menu ging van start met een Oriëntaalse combinatie van yellow fin tonijn, verpakt in rettich, met wakame, citrusvinaigrette en tobiku gemarineerd in wasabi. Een aardig, modern garnituur, maar teveel van het goede voor de tonijn, die door de overdaad aan smaken amper nog te herkennen was.  Wel volle tevredenheid omtrent de à la carte gekozen wijn, want de Saint Aubin 1er cru ‘En Remilly’ van Marc Colin blijft één van de mooiste betaalbare wijnen uit de Bourgogne, met een uitgesproken terroir.

Het volgende gerecht zette (helaas) de trend van de eerste gang voort, want bij gegrilde coquille overheersten zoete en zure tonen van kreeftencaramel en tortellini met sinaasappel, terwijl de eryngii zowel te lang gegaard als overbodig in de combinatie waren. Gelukkig werd het menu met de twee resterende vleesgerechten in stijgende lijn vervolgd. We wisselden bovendien van wijn, en de keuze viel op Andre Perret, beroemd om zijn Condrieu. Ditmaal echter geen Viognier, maar een andere mono-cépage, gezien de streek logischerwijs Syrah. Klassieke Rhône, rood fruit, vol, soepel, en een tikje animaal. Een prima koppeling voor het tweede tussengerecht, gebakken bloedworst op krokant krentenbrood met appeltjes, goed gegaard en hoog op smaak.

Het pièce bleek hierna verreweg het beste gerecht van de avond. Langzaam gegaarde kalfssukade en krokante zwezerik werden begeleid door goed uitgevoerde hete bliksem, groene asperges, compote van rode ui en eigen jus, een creatie die in alle opzichten dik in orde was. De twee laatste gangen redden hiermee het diner, bij een restaurant dat enige opstartproblemen lijkt te kennen. De zwarte brigade levert wel een nagenoeg foutloze prestatie, hoewel het hier en daar wat losser mag. Vincent Ploegaert laat zijn opleiding en ervaring op positieve wijze gelden, en beheert de compacte wijnkaart, die de hoofdprijs niet kost, met verve. De helft van deze kaart bestaat uit een zorgvuldig samengestelde collectie uit Frankrijk, terwijl daarnaast gunstig geprijsde flessen uit de Nieuwe Wereld, waaronder Hongarije en Zuid-Afrika, beschikbaar zijn.

Het aandachtspunt ligt bij de keuken, die bij de meer moderne gerechten de optimale smaakbalans nog moet zien te vinden. De cuisson blijkt in het merendeel van de gevallen in orde, maar met name bij de eerste gangen werd het hoofdbestanddeel van de combinatie overschaduwd door trendgevoelige ingrediënten die smaaktechnisch geen rol van betekenis spelen. Bij het hoofdgerecht, de meest klassieke bereiding van de avond, bewees de keuken echter dat de capaciteiten in huis zijn, maar momenteel nog niet ten volle gepresenteerd worden.

Taste is nog niet lang geopend, en enige tijd om op stoom te komen is derhalve niet onlogisch, maar doorontwikkeling en aandacht voor de combinaties is wel het devies. Dit in acht genomen geven we op dit moment een 7,4 voor de nieuwste toevoeging aan de Tilburgse horeca.


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact