Sense | 8,3

Den Bosch, mei 2009

Eind vorig jaar werd het toch al brede aanbod aan horecagelegenheden in Den Bosch uitgebreid met restaurant Sense, dat in de Verwersstraat een concept biedt waar de nadruk ligt op verrassingsmenu’s met kleine gerechtjes. De gast maakt in deze strak ingerichte zaak een keuze, die kan variëren van vier tot acht gangen, waarna de keuken aan de slag gaat om creaties te ontwikkelen uit het aanbod van de dag. Op deze manier ontstaat een speels geheel, waarbij vele combinaties de revue passeren. Chef-kok Dennis Middeldorp heeft een duidelijke filosofie, waarbij spannende maar passende smaken samengebracht worden, zonder de authenticiteit van de gerechten te verliezen. Geen wonder dus dat hij ervaring opdeed bij Edwin Loos (tegenwoordig Le Defi), die eenzelfde redenering hanteert.

Uit de compacte wijnkaart selecteren we Rully, Clos de Molle Pierre, die de amuses en het eerste gerecht begeleidt. Gepocheerd kwartelei met schuim van erwten bleek een prettig begin, zo ook couscous met paprikacoulis en tartaar van gamba, waarbij tempura van gamba. Licht, verfijnd en smakelijk. Hierna cannerkreeft op twee manieren, enerzijds gekookt en geplaatst op luchtige aardappel, anderzijds als salade, aangevuld met grapefruit en gepofte cherry-tomaat. Goed uitgevoerd, waarbij de zoet-zuur balans in positieve zin opviel.

Eén van de mooiste wijnhuizen van Oostenrijk, Buchegger, produceert naast de bekende Rieslings tevens een Chardonnay, en de Reserve uit 2007 zou de wijn-spijs vormen bij een combinatie van schelvis en ravioli van erwten en koriander, aangevuld met dubbel gedopte tuinboontjes, mousseline en beurre blanc. Mineraler dan de Rully waarmee ons diner van start ging, maar een hoogwaardig en zuiver glas, dat goed gekozen bleek bij de schelvis, prima gegaard en voldoende hoog op smaak.

Coquille en scheermes, waarbij boksoi en soja was opnieuw een uitstekend gerecht, Zuidoost-Aziatisch in stijl, en zoals vaak het geval is bij Oosterse bereidingen bleek een halfdroge Gewürztraminer een passende partner. Licht zoete tonen, veel fraicheur, en een duidelijk Nieuwe Wereldkarakter kenmerken deze Zuid-Afrikaanse wijn, die dientengevolge absoluut beviel. Gebakken harder met zoete aardappel, sjalot, komkommer, beurre noisette en mosterdzaad werd de laatst visbereiding van de avond. Veel smaken op het bord, zonder dat het doorsloeg in complexiteit. De belangrijkste constatering was echter het uitblijven van ondersteunende zuren, waardoor ook de combinatie met de wijn (wiite Bordeaux, Entre deux mers) niet ideaal bleek. Een gerecht op de goede weg, maar het behoeft nog wat extra aandacht.

Voor het hoogtepunt moesten we wachten tot het pièce, opvallend genoeg de meest klassieke creatie van de avond, maar tot in de puntjes uitgevoerd. Drie bereidingen van kalf, zwezerik, staartstuk en tong, met Brabantse asperges, tartaar van asperges en eigen jus met piment, werd voorzien van een glas Diversity 2007, afkomstig van één van de beste wijnhuizen uit de Kaap. Emil den Dulk en Albie Koch produceren naast hun beroemde Fusion V en De Toren Z tegenwoordig ook een instapwijn, een breed inzetbare blend van Cabernet Sauvignon en Merlot, die ondanks de nog jonge leeftijd al goed op dronk is. Vol, warm, soepele tannines en een lange finish, met een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding. Ook het gerecht, dat opnieuw uitblonk in cuisson, kon de stevige wijn prima aan, waardoor wij met veel plezier terug kijken op het hoofdgerecht.

Tenslotte het dessert: gekaramelliseerde ananas, amandelsorbet, en canneloni van witte chocolade en marsepein. Mierzoet, maar kundig vervaardigd en wederom in balans, en zodoende een goed einde van een toch al geslaagd diner. Dennis Middeldorp draagt zijn filosofie met verve uit, en creëert lichte, moderne gerechtjes die niet snel vervelen, en bovendien keurig gepresenteerd worden. Door de focus op verrassingsmenu’s kan de keuken flexibel omgaan met haar inkoop, en verandert het aanbod veelvuldig van samenstelling, waardoor restaurant Sense uitnodigt tot meerdere bezoeken. Enkele details kunnen nog verbeterd worden, maar in de breedte was de culinaire kwaliteit zeer naar wens. Als we hierbij ook nog het gunstige prijsniveau in acht nemen kunnen we alleen maar extra tevreden zijn met hetgeen bij deze sympathieke chef op tafel kwam. De beloning in puntenvorm tenslotte: die komt uit op een 8,3.


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact