Oud Sluis | 10,0 1 10 1

Tijdens ons verblijf in Oostende staat een bezoek aan Oud Sluis bovenaan ons lijstje. Zondagmiddag is dan de ideale tijd om te genieten van de culinaire hoogstandjes van Sergio. We waren erg benieuwd naar het resultaat van de verbouwing. Vol verwachting wandelden we door het altijd drukke plaatsje Sluis. De zon scheen en alles zag er vriendelijk uit en wij waren natuurlijk in opperbeste stemming want eten in Oud Sluis is als een jaarlijks terugkerend feestje. Iets bijzonders, wat speciaal moet blijven.

Aangekomen bij het restaurant werden we hartelijk welkom geheten. Het restaurant heeft een ware metamorfose ondergaan. Vroeger was het restaurant opgedeeld in twee ruimtes, nu is het getransformeerd tot een grote ruimte met plaats voor 45 couverts.  Je komt binnen in een kleine hal, de wanden zijn van donker glas waardoor je toch het restaurant kunt binnenkijken. Hier is een garderobe kast waar de jassen worden aangekomen. Het restaurant zelf heeft een lichte parketvloer. De wanden zijn van dubbel glas waartussen zwarte folie, van vloer tot plafond. De wand met het raam dat zicht geeft op de keuken bestaat uit cassettes van beige leer. Tegenover dit raam naast de hal staat een grote stoffen zwarte bank en een grote tafel met lage zwarte stoffen fauteuils. De andere tafels zijn rond of ovaal. Hieraan staan fauteuils.

Aan de wand met het keukenraam staan een paar bijzondere moderne stoelen van wit kunststof met gecapitonneerde zwart leren zit en rugleuning. Verder zijn er staande lampen met witte kappen. Er hangen geen gordijnen voor de ramen maar brede houten lamellen in de vorm van jaloezieën die half openstaan waardoor er contact is met buiten. Er heerst een heel andere sfeer als voorheen. Moderner, losser en eigentijdser. Heel prettig. Door de gebruikte materialen en het ontbreken van gordijnen is er ook een andere akoestiek. Het is wat luider. Zelf hebben we dit als prettig ervaren. Kortom een moderne ambiance met een sober chique uitstraling, Er is niets te veel of te weinig. Voor ons heel geslaagd.

We werden naar onze tafel gebracht, waar we zicht hadden op het hele restaurant en de keuken. Helemaal prima dit plekje en de bank zat heerlijk. We begonnen met een glas champagne naar ik meen van het huis Boizel. Hierbij werd op een moderne zwarte schaal chips van zoete aardappel geserveerd met een dip van koriandergember en yoghurt en huisgemaakte sambal. Het genieten kon beginnen. We brachten een toost uit op deze middag en werden aan tafel begroet door Sergio zelf. Het was de eerste keer dat hij dit deed. De voorgaande keren zagen we de chef alleen maar door het keukenraam. Toch wel prettig deze begroeting.

Wij hadden gekozen voor het menu Père et Fils, met aangepast wijnarrangement (inderdaad van een hoger level dan voorheen). Als eerste amuse kregen we geserveerd op een grijze kei, krokante macaron van witbier met salade van kreeft met bovenop een beetje bladgoud.  Een plaatje en lekker natuurlijk. Vervolgens een klein schaaltje met gemarineerd ‘maatje’ met verschillende texturen van zeekraal en shots van yuzu. Zacht van smaak, lekker krokante zeekraal en de shots gaven het geheel een frisse smaak. Vervolgens tartaar van gamba met een ijspastille van citroen en olijfolie, hierbij jonge kiemen, vinaigrette van dashi (japanse bouillon), vergezeld van een cakeje van olijven met verschillende structuren van olijf, pijnboompitten en pareltjes van basilicum. Wederom een klein kunstwerkje . In de smaak fris, bijzonder door de ijspastille. In combinatie met de olijfstructuren een top amuse. Maar we gaan nog verder met deze kleine verwennerijtjes. Salade van grijze garnaaltjes, appel en venkel en ijs van venkel met kruimels van kroepoek. Ook deze amuse heerlijk fris met zachte en krokante structuren. En om deze parade van amuses af te sluiten: couscous met krab en vinaigrette van geroosterde paprika en crème van groene curry. Al deze amuses, gepresenteerd op een bijzondere manier en van top kwaliteit, zijn een lust voor het oog en hemels van smaak.

Onze eerste wijn wordt geschonken door de jonge sommelier Benjamin De Buck. Bijzonder vriendelijke Vlaamse jongeman. Hij had bij het eerste gerecht gekozen voor een Tocai friulano, Ronco del Gelso 2007. Vol en krachtig van smaak, beetje amandelgeur en geranium. Een uitgesproken glas wijn, kruidig en full-bodied met een prima zuurgraad. Hierbij ons eerste gerecht: Gelakt Iberico buikspek bereid met 5 spices (steranijs, cassia (chinese kaneel), venkel, kruidnagel, peper) met crab royale, zure room en quinoa (graanachtig gewas geteeld voor de eetbare zaden), vintage soja vinaigrette en huis geselecteerde bio kruiden. Uitstekende cuisson van het spek. Dit had een bijzonder aromatische smaak en geur, door de 5 spices. De crab met de room gaven dit gerecht een frisse tegenhanger in combinatie met de krachtige wijn was dit een mooi voorbeeld hoe smaken in balans kunnen zijn. Vakmanschap en bijzondere kruiden maakten het geheel tot een vernieuwend gerecht.

Ons tweede gerecht: Langoustine met verse amandelen, crème van aubergine, jonge takjes en bloemen van mizuna (japanse groenten met een zachte mosterd smaak, ziet uit als rucola), ijssalade, kleine paddestoeltjes, donkerbruine variant van de enoki, tomatengelei en een krokantje van zuurdesem. Dit alles gepresenteerd op een bijzonder vorm gegeven bord uit een servies van de Belgische Pieter Stockmans, heel fraai.  Hierbij een Pouilly fuisse, les Bouthières  v.v. dom. Rijckaert 2006. Een licht frisse wijn, in tegenstelling tot ons eerste glas was deze wijn minder uitgesproken van smaak dan de eerste maar een prima begeleider bij dit gerecht. Dit gerecht was mooi licht van smaak en heel bijzonder door de groentjes, vooral de ijssla was krokant en fris. Zalvige crème van aubergine zorgden ervoor dat ook hier weer alle structuren aanwezige waren. Wat wil je nog meer!

Het restaurant zat helemaal vol. Er heerste een prettige ongedwongen sfeer. De zwarte brigade is correct zonder stijf te zijn. Maken een praatje en geven uitvoerig tekst en uitleg bij elk gerecht en wijn. Zo hoort een culinaire beleving te zijn. Over eten kun je hier niet spreken!

Als volgende gerechtje een leuk grapje: ifoie©. Het logo van Apple op een bordje, bestaande uit een laagje ganzenlever terrine met daarop een groen laagje crème van Granny Smith appel met een donkerrood steeltje van zoete rode wijnazijn. Vol van smaak en heel gestyleerd. Hierbij een glaasje dry Riesling, Herman j. Wiemer 2006. Deze wijn komt uit de New York’s Finger Lakes regio. In de smaak perzik en kruiden met een milde zoetheid en beetje mineralig. Absoluut niet te zoet bij dit gerechtje, wederom een mooie keuze van Benjamin.

We hadden gevraagd (als liefhebber van ganzenlever) om een extra gerechtje met gebakken ganzenlever. Alles kan hier. Dus we werden verrast met gebakken ganzenlever, jus van rode besjes, siroop van rabarber, rabarber en chips van bosbessen. Een overheerlijk stukje ganzenlever in combinatie met de rabarber wat een licht zuurtje aan het gerecht gaf. Dit was wederom genieten optima forma! Hierbij een glas Condrieu, clos chanson. Andre Perret 2005. Deze wijn gemaakt van 100 % Viognier uit het Rhone gebied.  Droog aromatisch, beetje geparfumeerd. In de smaak grapefruit, pruimen en tropische vruchten. Wederom een wijn spijs combinatie die  helemaal perfect was.

Vervolgens: Zeetong met zeeuwse kreeft, jus van girolles en thijm, bronzen venkel, zeevenkel en zilverzuring. De zeetong mooi gegaard evenals de kreeft. Wederom bijzondere smaak concentraties en subtiele smaakevenwichten.  Ook bij dit gerecht een aangepaste wijn deze keer een lichte rode: Fleurie, vieilles vignes, Dom. De la grand’ cour 2006 . Een lichte fluwelige wijn . Voor mijn smaak iets te licht, maar in smaakbalans bij dit gerecht prima.

Hierna het mooiste gerecht uit dit menu: Anjouduif, met sjalot, jonge worteltjes, erwt-munt en wilde waterkers, jus van duif met Marrakech specerijen en ragout van het duivenpootje. Wederom zacht en mals vlees en de specerijen maakten van dit gerecht bijna een sprookje uit duizend en een nacht. Heel bijzondere smaken uiterst delicaat niets overheerste, dit is koken op top niveau. Hierbij een glas Merlot, Hickenbotham, Clarendon hills 1998. Dit is een volle donkerrode wijn uit Australië. In de smaak zwarte bessen,  kersen en chocola met zachte taninnes. Een perfecte combinatie in wijn spijs die niet beter kan. Bij het schrijven van de recensie ruik ik nog de bijzondere geur en kan ik de smaak terug roepen. Hemels!

Na al dit lekkers nemen we plaats op het kleine terras aan de voorzijde van het restaurant. Hier staan lage houten tuinmeubels met grijze kussens. Het zonnetje schijnt heerlijk, we strekken onze benen en genieten na van dit exquise diner. Het is een drukte van jewelste op straat dus er valt heel wat te kijken. Na 10 minuten worden we terug gevraagd aan tafel voor het dessert.

Tatoetje Schiffmacher & Herman mei 2009. Een tattoo in chocola met gelei van mango en chocolade ijs. Wel een heel bijzondere presentatie voor een nagerecht. Heel origineel en tot in de perfectie uitgevoerd, heerlijk van smaak, lekker met de frisheid van de mango. Hierbij een glas dulce Monastrell, casa de la Ermita 2006. Dessertwijn uit Zuid-oost Spanje, gemaakt van de Monastrell druif. Zuiver van smaak, mooi zoet fruitig, vooral bramen en licht kruidig wat typisch is voor deze druivensoort.

Vervolgens; Raspberry with love. Verschillende structuren van framboos, ‘3 kruiden’, basilicum, citroenmelisse, verveine en transparante oranjebloesem met amandelpoeder en ijs van mascarpone. Wederom een licht fruitig en fris dessert dat door de kruiden een aparte smaak sensatie teweeg bracht. Hierbij een glas FLP bianco, Bairrada 2008. Riesling Spätlese uit Portugal. Een volle halfzoete mineralige wijn . Een prima afsluiting bij dit laatste gerechtje van Sergio.

Wederom was het een zeer geslaagd diner. De koffie dronken we buiten op het terras. Wil toch nog even de friandises uitlichten. Dit was wederom vakwerk. Top in de bereiding en presentatie: shots van passievrucht en witte chocolade met chips van rabarber; Chibouste van gumbava [soort kaffir limoen] en citrus; barbapappa van koffie en vanille; flexibele chocolade; pate a fruits van cassis; luchtige chocolade met gelei van tonkabonen; praline met vulling van zoete rode wijnazijn; meringue met crème van limequats; cremeux van pistache met citrus.

Een groot palet waar we moeilijk een keuze uit konden maken. Het liefst zou ik ze allemaal willen proeven. Onder het genot van de koffie en al het lekkers weten we het antwoord op de vraag waarom foodies uit binnen en buitenland graag een stuk om willen rijden om hier te kunnen genieten. Dit was echt een culinair feest. Iets bijzonders wat we graag een keer per jaar willen blijven doen. Een restaurant dat alles heeft: vakmanschap , innovatief, bijzonder, gastvrij, vriendelijk, ongedwongen en klasse. Al deze aspecten dragen bij om een verblijf hier te maken tot iets wat bijzonder is en volgens mij niet te evenaren.

John Golsteijn