Niven | 9,3

Rijswijk, november 2009

Het pand aan de Delftweg 58a, gelegen naast de Rijswijkse golfclub, werd eerder dit jaar omgetoverd tot restaurant Niven. Recentelijk werd dit nieuwe culinaire onderkomen van Niven Kunz uitgebreid met een tweetal suites, en wij werden vandaag in de gelegenheid gesteld beide faciliteiten te testen. Het restaurant zelf hadden we tijdens de officiële opening in mei al mogen aanschouwen, maar wint in deze donkere dagen zelfs aan charme. Landelijk maar modern, en hierdoor tijdloos. Warme tonen en luxueuze materialen creëren rust en comfort, en een direct gevoel van behagen. Hetzelfde geldt overigens voor de hotelkamers, die met zekerheid vijf sterren waardig zijn. Smaakvol ontworpen, van alle gemakken voorzien, met heerlijke bedden en een eigen mini-klimaatkast. Hier is gewerkt met veel oog voor detail, en datzelfde kan gezegd worden van de gastronomische invulling van de avond.

Aan het begin van ons diner werden we verrast met enkele unieke details. Een separaat menukaartje waarop een woord van welkom stond uitgeschreven en de amuses werden aangekondigd, gevolgd door de Champagne-trolley, die een jaloersmakend assortiment van topmerken biedt. Het toonde direct de voorliefde die men hier heeft voor halve flesjes, wat naast een conceptueel en esthetisch aspect ook praktische voordelen brengt. Uit de ruim 30 labels, variërend van Ayala tot Krug, kozen we een millesimé uit 1998 van Billecart-Salmon, Cuvée Nicolas Francois. Een complexe, belegen Champagne, vervaardigd uit enkel Chardonnay en Pinot Noir, met florale tonen en een sterk aanwezige toets van citrus en geroosterd brood. Prachtig.

En aangezien het ene kwaliteitsproduct het andere dient te begeleiden werden we getrakteerd op zeven delicate amuses, waaronder licht gerookte duif met lever als lolly (toch een subtiele verwijzing naar de vroegere leermeester in Zwolle?), een gefrituurd slakje met aubergine, peterselie en geitenkaas, en paling verpakt in pompoen met gelei van witbier. Stevige, uitgebalanceerde smaken met veel finesse. Enkel de combinatie van zwarte olijf, citroen, gamba en granité van gin-tonic kon nog wat verdere verfijning gebruiken, aangezien het temperatuurverschil tussen de diverse elementen en het aanwezige bittertje iets teveel van het goede waren.

Het menu van vanavond bestond eveneens uit zeven creaties, die de technische perfectie benaderden en zonder uitzondering beeldschoon gepresenteerd werden. Een gerookt eidooiertje was bij de eerste gang voorzien van ossewang en mosterdschuim, als aanvulling op diverse bereidingen van rundvlees: rookvlees met sorbet van artisjok, rouleau met de tartaar van het rund waarop kleine biologische uitjes en fijne kruiden, en een terrine van rookvlees met ganzenlever. Heerlijk. Of wat te denken van tonijn met een subtiel Oosters garnituur van tobiko, wakame, wasabi, soja en gember, waarnaast tataki van tonijn met oester, en in het glas Fukuju Junmaishu Mikagego, een zuivere Tokubetsu sake zonder toegevoegd alcohol.

Ook het vervolg was een smaaktechnisch en visueel plaatje. Jonge blauwe makreel en Gillardeau oester werden begeleid door quinoa, pompoen en licht sinaasappel en rettich. Zilte tonen kregen dus zowel zoet, zuur als bitter mee, en door de aanwezige bite was ook het mondgevoel ideaal. Zondermeer één van de allermooiste gerechten van de avond. Het was dan ook jammer dat de jonge (Franse!) Vermentino in de wijn-spijs tekort schoot, met name omdat de romige tonen in het gerecht vooral zuren in de wijn deden bovendrijven.

Qua gerechten hadden we eveneens geen klagen bij gebakken coquille naast een mozaïek van pistache en knolselderij met pittige appel en haringkuit. Niven kent z’n smaken, en weet deze met bijna speels gemak samen te brengen. Na op de huid gebakken snoekbaars, perfect van cuisson, met een rijke jus van knoflook en een scheermes gevuld met kokkels, Hollandse garnaaltjes en bio-aardappel plaatsten we bij de vijfde gang toch een eerste kanttekening in ons menu. Langoustine met kruiden en bouillon van de langoustine was namelijk omwikkeld met te zoute lardo, die zowel de truffel in het gerecht als de Negroamaro rosé uit Salento overschaduwde. Wat ons betreft in de toekomst dus niet meer nazouten.

Maar wanneer daarna een waanzinnig mooi wildgerecht verschijnt is dit feit snel vergeten. Hazerug met eigen jus, spitskool, mousseline en stoofpeer was zonder twijfel de beste wildbereiding die we dit jaar tot ons namen. Hoog op smaak, een prettig pepertje, licht zoet en ondersteunend zuur. Het bewijs dat Niven ook met vleesbereidingen in het seizoen zeer goed raad weet. En ook aan de linkerzijde van de tafel werd scholfilet met romige zuurkool en gemarineerde paddestoelen lovend ontvangen. Wederom een gerecht waarvoor we graag terug naar Rijswijk komen.

Het dessert dat volgde had als thema ‘chocolade / whiskey / honing’, en hiermee kwam het diner tot een einde. Opnieuw een mozaïekje, ditmaal van wit, melk en puur, met een bombe gevuld met whiskey en banaan, gelei van whiskey, sorbet van Haagse hopjes en een boterzachte brownie. Applaus, voor deze finale maar ook voor het menu als geheel.

Niven Kunz maakt in zijn gerechten gebruik van alle smaakmogelijkheden, heeft zoet-zuur balans in z’n vingers, durft stevige aardse smaken te integreren, toont veel gevoel voor presentatie (hoewel je hier ook over design mag spreken) en let immer op een prettig mondgevoel en verteerbaarheid. Het talent spat van de kookprestaties af, en ondertussen blijft de jonge chef de bescheidenheid zelve. Vertrouwen in eigen kunnen, maar beide benen op de grond: het is aan de groten voorbehouden.

Een element dat we tot dit moment nog maar beperkt hebben besproken, maar wat evengoed vermeld dient te worden, is de wijnkaart. Zelden zagen we zoveel zeldzame flessen uit de Bourgogne en Bordeaux in één boekwerk. Rood gaat zover terug als 1945, wit biedt het allermooiste uit de jaren ’70 en ’80, en beiden zijn waarschijnlijk in geen enkel restaurant voordeliger te vinden. Restaurant Niven is zodoende niet alleen een toplocatie van elke gourmand, maar ook een must voor iedere wijn-afficionado. De Nieuwe Wereld kan echter nog wat uitgebreider, en ook aan het wijnarrangement mag nog wat gesleuteld worden. Waar sommige wijn-spijscombinaties honderd procent raak waren bleken enkele paringen voor verbetering vatbaar. Zoals gezegd was de Vermentino bij makreel niet ideaal, en ook de Viognier-Rousanne bij de coquille schoot tekort. Daarentegen waren de Chateau de Seuil bij het dessert en de Portugese Curva bij de snoekbaars weer goed gekozen.

Wat ons van deze avond met name bijblijft is de gastvrijheid, de ontspannen sfeer, en de hoge kwaliteit van de keuken. Niven is één van de leiders van een nieuwe generatie in de topgastronomie, met een eigen stijl en een drang tot perfectionisme, maar toch voor iedereen toegankelijk. Een culinaire warme deken, van de amuses tot het perfecte ontbijt, hetgeen zeer gewaardeerd wordt. We zien de ster dan ook graag mee verhuizen van Wateringen naar Rijswijk, en geven om dit te onderstrepen een 9,3.  


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact