Mangu | 8,3 1 10 1

Vorig jaar maart maakten we voor het eerst persoonlijk kennis met Mangu in Enschede, en vanavond stond een lang geanticipeerd vervolgbezoek op het programma. Men lijkt het juk van de Mijn Tent Is Top deelname inmiddels van zich te hebben afgeschud, want de zaak draait tegenwoordig volledig op haar eigen filosofie: een swingende restaurantervaring neerzetten met een goed culinair niveau, waar mogelijk met biologische producten. Max Rodrigues Nunez is sinds kort meer op de achtergrond actief, en houdt zich met name bezig met de marketing en PR van het bedrijf. De zwarte brigade wordt geleid door Gina Veen en maitre-sommelier Oscar Damen, en beiden doen dit met verve.

Na binnenkomst nemen we plaats in de moderne lounge, met haar fraai uitgelichte cocktailbar, karakteristieke rode muren en comfortabele, goudkleurige, gecapitonneerde hoekbank. Het kan op basis van deze omschrijving wellicht wat kitsch klinken, maar het geheel is opvallend prettig qua ambiance en het past volledig bij het onderscheidende vermogen van Mangu in deze stad. Hier wordt de amuses geserveerd, en die zijn alvast zeer naar tevredenheid. Een verfijnde mousse van zalm met gemarineerde venkel, en tevens kalfswang met krokante zwezerik. Men gaat ons voor naar de eerste verdieping, het restaurantgedeelte, dat een compleet andere sfeer kent. Meer klassiek met vooral aardetonen, zonder oubollig te worden. Hier zullen we 5 gangen, als verrassing gepresenteerd, tot ons nemen, met als bonus een prachtig uitzicht op de Markt van Enschede.

Zo zien we allereerst ceviche van skrei verschijnen, waarbij tomaat, bloedsinaasappel, serranoham en koriander. Een licht gerecht, waarbij de logischerwijs prominente zuren tegenwicht krijgen van het zoetje in de tomaat en het subtiele zilte van de ham. Helemaal geen slechte vondst, ware het niet dat de bloedsinaasappel achterwege had mogen blijven, gezien de reeds aanwezige citrus door de bereidingswijze. De wijnkeuze was prima bij deze toch lastige combinatie qua wijn-spijs: Terrace Road uit Marlborough, 2009. Minder mineraal dan veel broertjes uit deze regio, maar met de juiste body, aciditeit en passende kruidige tonen voor bij het gerecht.

Na een pure combinatie van zeeduivel met gamba, vongole en saffraansaus ('meer moet dat niet zijn', zouden onze zuiderburen zeggen) kwam een gedenkwaardige derde gang op tafel. Risotto met cepes, waarop een gekonfijt boutje van de eend en gebakken eendenlever. Diepe aardse smaken, een perfecte uitvoering, en wat een topkwaliteit lever. Als we dan ook nog Pinot Noir van Trentham Estate drinken (een minder voor de hand liggende keuze bij dit gerecht dan bijvoorbeeld een Cotes de Nuits, maar door de extra fraicheur zeer passend bij deze krachtige combinatie) zijn we volmaakt gelukkig.

Het werd eveneens duidelijk dat men bij Mangu goed nadenkt over de opbouw in het menu, want na dit geweld van animale smaken waren de drie bereidingen van hert een naadloze opvolger. Kotelet, lever en wang, met rode kool en sauce Bordelaise. Heerlijk, en opnieuw een bewijs dat de witte brigade ook de traditionele keuken uitstekend beheerst. Een gerecht bovendien dat niet zou misstaan bij een gerenommeerde, klassiek-georiënteerde chef van naam, zoals, zeg, Rene Brienen. De wijnreis bracht ons naar Spanje, met een Atalaya 2007, gemaakt van Almansa, Monastrell en Garnacha. In de neus opvallend krachtige toetsen van toffee en chocolade, maar daarnaast vooral rijp zwart fruit met een fluweelzacht mondgevoel. Spaanse wijnen zijn weer sterk in opkomst, en met dergelijke voorbeelden begrijpen wij volledig waarom.

Het arrangement van vanavond bewijst dat Oscar Damen zich de wijnkaart volledig eigen heeft gemaakt, en deze biedt dan ook een uitstekende mix van Oude en Nieuwe Wereld tegen alleszins redelijke tarieven. De verrassende wijnen zijn afkomstig van kwaliteitshuizen, gericht op zuiverheid en ondersteuning van de gerechten uit de keuken van Danny Krukkert, die gekenmerkt worden door zowel regionale als internationale invloeden. Qua balans mag er hier en daar nog wat doorontwikkeling plaatsvinden, maar de jonge chef heeft duidelijk talent, gevoel voor cuisson en durft hoog op smaak te koken. De bereidingen van hert en eend blijven ons nog het meest bij, en onderstrepen het potentieel.

Mangu is duidelijk volwassen geworden, en een restaurant om rekening mee te houden in deze regio. Aandacht in de keuken, zorgvuldig gekozen producten op het bord en in het glas, en door een combinatie van gastvrijheid en enthousiasme een glimlach op het gezicht van elke gast. Complimenten voor deze insteek, en voor de prestaties van vanavond, zijn op z'n plaats, en een 8,3 is het resultaat.


Maurice van Bussel