Mangu | 7,8

Enschede, maart 2009

Restaurant Mangù, van Max Rodrigues Nunes en Gina Veen, nam deel aan het tweede seizoen van Mijn Tent Is Top, en het afscheid uit dit programma werd een veelbesproken onderwerp in de culinaire Nederlandse pers. Een jaar na dit feit leek het een uitgelezen moment om een kijkje te nemen naar de actuele stand van zaken. De zaak is prachtig modern vormgegeven, en bevindt zich op de Oude Markt, in het voormalige, statige pand van de VVV van Enschede. Rond half 8 beginnen we de avond in stijl, met één van dé kenmerken van Mangù: een cocktail van de uitgebreide kaart. Dientengevolge hadden we tijd voor een gesprek met Max, onder andere over de woelige periode ten tijde van het programma, en de veranderingen die nadien hebben plaatsgevonden.

Enkele maanden geleden veranderde Mangù namelijk de kaart, en de culinaire focus op Zuid-Amerika en de Caraïben werd deels ingeruild voor een nieuwe stijl, gebaseerd op de Nederlandse, Franse en Mediterrane keuken. De beslissing tot een voor deze regio meer herkenbare keuken is geenszins vreemd, want Enschede lijkt niet de ideale markt voor exotische horeca in het hogere segment. De eetcultuur in deze stad is weinig cosmopolitisch, en gecombineerd met stevige concurrentie en signalen van recessie verplicht het elk restaurant tot een scherpe analyse.

Niet dat men de insteek van Mangù overboord heeft gegooid, want het restaurant oogt nog altijd als een swingende horeca-gelegenheid waar een totaalconcept voor culinair entertainment wordt geboden. De begane grond doet dienst als cocktail-lounge en aperitiefruimte, en is opvallend gestyled met veel rode tinten, retro designfauteuils en tafels bekleed met zwart krokoleder. De eerste verdieping is meer klassiek, straalt rust en warmte uit, en donker hout en oker velours voeren de boventoon in het interieur. Oscar Damen, voorheen werkzaam bij Dorset Mansion House, is aangetrokken als gastheer om de beleving van de gast te waarborgen.

Het 5-gangen verrassingsmenu ging van start met een combinatie van gebakken eendenlever en dungesneden parelhoen met sinaasappelvinaigrette. Zeer smakelijk, waarbij de eendenlever iets steviger aangezet had mogen worden. Ook tartaar van zeebaars met saus van soja en gefrituurde kappertjes beviel, want goed van structuur en hoog op smaak. We vervolgen het diner met drie bereidingen van kreeft, één van de ingrediënten waar Mangù faam mee verwierf. Een schuimig soepje, krachtig en romig, werd in dit gerecht begeleid door uitstekend gesmoorde kreeft en een bitterballetje van kreeft, mooi krokant en de juiste structuur van de ragout, met enkel een te prominente aanwezigheid van lente-ui. Een opvallende blend van Chardonnay, Viognier en Riesling van Luigi Bosca was de wijnkeuze bij dit gerecht, een glas met body, prettige mineraliteit en een licht zoetje.

Rode mul met mousse van paling was hierna prima van cuisson met beide elementen in balans, maar in het stamppotje van rucola overheersten teveel bitters voor de overige delicate smaken. De Chablis Vieilles Vignes harmonieerde wel uitstekend bij de mul en paling, waarmee Oscar Damen als sommelier toonde gevoel voor de gerechten uit de keuken van Mangù te hebben.

Als hoofdgerecht verscheen een duo van kalfshaas met kalfszwezerik, begeleid door intense kalfsjus met tijm, mousseline van groene asperges, en aardappel gevuld met pata negra. Wederom goed uitgevoerd qua garing, stevige smaken, en in de wijn-spijs een prima partner in de vorm van Spaanse Pinot Noir. Het dessert toonde overduidelijk aan dat de liefde van de eigenaren voor de Caraïben nooit volledig uit het restaurant zal verdwijnen. Key Lime Pie met appelcompote was in alle opzichten subliem, licht van structuur maar met behoud van mondgevoel, en verfijnde friszure tonen. Een afsluiting van niveau, tijdens een diner waar we toch al veel vrede konden hebben.

Op de eerste plaats kunnen we concluderen dat het beeld van Mangù dat tijdens Mijn Tent Is Top is neergezet incorrect is. Max en Gina tonen zich bevlogen, staan achter hun filosofie en zijn bereid deze breed uit te dragen. Stel een vraag over de Caraïbische keuken of hun omzwervingen in dit deel van de wereld, en oprechte passie en aanstekelijk enthousiasme komen duidelijk naar voren.

Toch voelt men enkele naweeën van deelname aan het programma, bijvoorbeeld qua inkoop van de wijnen, die nog volgens contract door de brouwer geleverd worden. We zijn dan ook benieuwd hoe de wijnkaart vorm gaat krijgen wanneer deze barrière geslecht is, want enige uitbreiding op dit vlak zou geen kwaad kunnen en meer mogelijkheden tot wijn-spijs bieden. Het arrangement misstaat overigens niet, en is gunstig geprijsd. Qua gerechten is het van belang dat Mangù blijft letten op de details. De cuisson is in de breedte goed, er wordt nagedacht over de combinaties, maar hier en daar kan het qua smaakbalans nog beter en mogen de gerechten wat hoger op temperatuur aan tafel komen. Oscar Damen presenteert zich als een ervaren en kundig gastheer, en toont het juiste evenwicht tussen een attente, correcte werkwijze en een informele touch.

Al met al kijken wij terug op een sfeervolle, genoeglijke avond, waarbij we genoten hebben van de veelzijdigheid van Mangù, de eigentijdse insteek van zowel zwarte als witte brigade, en zijn bijzonder verheugd kennis gemaakt te hebben met de ware Max en Gina. Als men in Enschede op deze wijze voortgaat zit een cijfer boven de 8 er zeker in, ditmaal besluiten wij tot een beoordeling net onder deze grens: een 7,8.


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact