Lucifer | 8,3
Wassenaar, juli 2010
Ruim een maand geleden openden Mathieu Roza en Miriam Putto hun eerste eigen restaurant, dat de opvallende naam Lucifer kreeg toebedeeld. Het ondernemende stel leerde elkaar kennen bij Hosman Frères, waarna ze opnieuw gezamenlijk actief waren bij Niven in Rijswijk. Per 1 juni begonnen ze voor zichzelf, in een hoekwoning aan de Van Zuylen van Nijeveltstraat in Wassenaar. Schuin voor 
het pand bevindt zich, toch ongebruikelijk, een benzinestation, maar eigenlijk let niemand daar meer op wanneer voet gezet wordt in het interieur. Dat baart namelijk opzien. Qua gevoel een kruising tussen restaurant, bar en club, door een eclectische combinatie van wit, zwart en oranje meubilair op een vloer van wengé, aangevuld met blauwe LED-verlichting. Excentriek maar gezellig, ook door de compacte ruimte en beperkte capaciteit van slechts 35 couverts.
De kookstijl van Mathieu Roza is klassiek-modern, waar mogelijk met biologische producten, en de kaart wordt samengesteld op basis van het beschikbare dagaanbod. Geen à la carte dus, enkel verrassingsmenu's, variërend van 3 tot 6 gangen. Vanaf het eerste gerecht blijkt al dat deze jonge chef hoog op smaak durft te koken, en niet schroomt om contrasterende elementen en structuren samen te voegen. Zo krijgen gamba's naast zoetzure venkel en tomaat ook cannelloni van pompoen met krab, een gepocheerd kwarteleitje, olijf en quinoa mee. Op een tweede bordje verschijnt bovendien carpaccio van gamba met sorbet van pompoen. Een uitgebreid geheel, en wellicht op het oog wat overweldigend, maar niets uit de pas en buitengewone productkwaliteit.
Ook getrancheerde runderhaas met rode biet, rode ui, kers en aardappelgnocchi (juist gegaard, in harmonie en met zorg op het bord geplaatst) viel in de smaak, maar stond nog in de schaduw van een meer dan voortreffelijke tweede gang. Op de huid gebakken zeebaars, met een krokant, licht gezouten huidje en ideale cuisson, waarbij met vanille verrijkte pastinaakpuree, groene asperges en bosui. Applaus is op zijn plaats, voor zowel denkwijze als uitvoering. Een zoete toets blijkt in vrijwel elk gerecht aanwezig, maar is nergens overheersend, hoewel puristen (zo ook wij) een nadrukkelijker gebruik van zuren wel zouden toejuichen.
Dat de keuken met desserts eveneens raad weet werd niet alleen duidelijk bij granité van appel met kruisbessen en mint, en texturen van geitenkaas met vijgenbrood en gelei van Sauvignon Blanc, maar zeker door een parade van meloen, aardbei en limoen, die samen met witte chocolade en een aangename crumble als slotstuk verscheen.
Gastvrouw-sommelier Mirjam Putto ondersteunt dit door een betaalbare wijnkaart met eigen identiteit, waar goed uitgedachte arrangementen uit voortkomen, maar nog iets meer gelet kan worden op de temperaturen. Chateau d'Or et de Gueules uit Costières de Nimes bij het pièce en Godello Gaba do Xil van Telmo Rodriguez bij het voorgerecht sloten prima aan bij de creaties uit de keuken, maar de mooiste wijn-spijs werd toch de romige, licht houtgelagerde en in ronde zuren verpakte Chardonnay uit Limoux, die hier op eigen label gevoerd wordt.
De indrukken zijn zodoende positief, hoewel het oppassen blijft dat, in al het enthousiasme, niet teveel op één bord verschijnt. Een tikje minder complexiteit kan tot een uitgebalanceerder eindresultaat leiden, en daarnaast kan de presentatie van de gerechten nog wat afwisseling en meer signatuur gebruiken. Los daarvan zijn de prestaties veelbelovend, gezien de smaken, cuissons en onderliggende creativiteit in de combinaties.
Aan het decorum is als gezegd, dankzij de artistieke inborst van de voormalige eigenaar, veel aandacht besteed. Het uitgesproken kleurenpalet is met name in de avond verrassend prettig, en het design blijkt tot in de details doorgevoerd. Van de modern uitgelichte bar tot de fraaie toiletten, en van de geestige duiveltjes op het glaswerk tot het oranje menuutje dat we in een soldaat gemaakte fles van de Cuvée Lucifer meekrijgen ('flessenpost', zoals men dat hier noemt). De gedrevenheid en wil om te slagen zijn overduidelijk aanwezig, waardoor het vooral zaak lijkt om de vermogende regio over te halen tot een eerste kennismaking. Die van ons was in ieder geval geslaagd, en de 8,3 boven de notities is hiervoor een passende waardering, en bovendien een keurige prestatie na slechts zes weken geopend te zijn.
Maurice van Bussel
Restaurant informatie
Lucifer
Van Zuylen van Nyeveltstraat 368
2242 LR Wassenaar (Zuid-Holland)
Meer informatie over Lucifer.
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
| » Fairtrade Restaurant Week - 25 t/m 31 oktober |
| » Presentatie Gault Millau 2011 - 1 november |
| » Presentatie Lekker 2011 - 15 november |
