Librije's Zusje | 9,0

Zwolle, juni 2010

De jongere zus van De Librije timmert hard aan de weg, en blijkt in een razend tempo volwassen te zijn geworden. Michelin kwam al in het eerste jaar een ster bezorgen, en ook ons eerste bezoek viel, hoewel enkele kleine kanttekeningen geplaatst werden bij het menu, erg in de smaak. Het wijnarrangement was, met dank aan maitre-sommelier van dienst Guido Lenting, destijds zelfs van een uitzonderlijk hoog niveau.

Lenting heeft zijn functie echter ingeruild voor een carrière binnen de wereld van de wijnimport, en aangezien opvolger Mark Lubbersen inmiddels is doorgeschoven naar de 'grote' Librije, rust deze verantwoordelijke taak tegenwoordig op de schouders van Mariët Wezeman. En het moet gezegd, de jeugdige sommelière zet een nagenoeg foutloze prestatie neer. Hartelijk en charmant, met een aangeboren gevoel voor gastvrijheid en een bondige, prettig toegankelijke uitleg bij elke geschonken wijn. Slechts twee jaar geleden begon ze hier als leerling, en bekleedt nu al op volwassen wijze één van de kernfuncties binnen het bedrijf van Jonnie en Thérëse Boer.

Ook in de keuken is de laatste maanden een en ander veranderd. Sidney Schutte en, meer recentelijk, Arjen Bisschop vertrokken, en tegenwoordig stuurt Alwin Leemhuis de witte brigade aan. Hoog tijd voor de bekende ‘blik op de stand van zaken’, gewapend met een goed humeur en een gezonde dosis nieuwsgierigheid.

We nemen plaats op het terras van de voormalige vrouwengevangenis, waar enige improvisatie noodzakelijk was om beschutting tegen de schroeiende zomerzon te verzekeren (hetgeen overigens op uiterst flexibele en attente wijze door de jonge zwarte brigade werd verzorgd). Uit de drie beschikbare kaarten, Klassiek, Modern en Vega kiezen we voor de variant met de meest traditionele gerechten. Traditioneel volgens de Librije-filosofie overigens, aangezien alle combinaties, zonder uitzondering, ooit het menu op het Broerenkerkplein sierden.

Na een vijftal amuses, waaronder kreeft met asperge en verveine, pittige gazpacho van komkommer en de inmiddels legendarische lolly van eendenlever, verscheen als eerste gang americain van kalf met salade van piccalilly. In feite een deconstructie, met alle basisingrediënten afzonderlijk en decoratief geplaatst op de royaal geportioneerde kalfstartaar. Een creatie die al stamt uit het jaar 2001, maar door enige esthetische updates op het bord volledig van deze tijd. En ook de begeleidende wijn bleek uitstekend gekozen: Pinot Noir van Estancia uit Monterey, stevig teruggekoeld om het rode fruit de boventoon te laten voeren, en een fikse aciditeit die de zuren in de pickles volledig omarmde. Wijn-spijs waarin de touch van Thérëse overduidelijk zichtbaar was.

Rug van de kabeljauw met paddestoelen en saus van citroengras maakte in 2007 al furore door haar presentatie, die naast de bereiding op het bovenbord ook nog wang, kin en tong van de kabeljauw met zalf van bloemkool onder het roostertje bevat. In dit geval ietwat vlak van smaak, maar wel uitgebalanceerd en goed gegaard, en bovendien een aangename trip down memory lane. Aangezien de eerste gerechten elkaar in rap tempo hadden opgevolgd werd verzocht tot een korte pauze, en een klein vineus intermezzo, op verzoek opnieuw 'en surprise'. De keuze voor een Meursault, Les Tillets van Domaine Denis Carré, met licht zwavel, prominent terroir en een opvallende fraicheur, viel in zeer goede aarde, zeker bij deze tropische waarden op de thermometer.

Het vervolg in de degustatie kwam met twee gerechten die meer aardse en rijpe tonen bevatten. Enerzijds perfect gebakken zwezerik, gelakt met koffie, waarbij handpeer en pandanrijst (harmonieus vergezeld door de welbekende Toques et Clocher Limoux van het Lady Librije label), anderzijds kort aangezette coquilles met kruim van brioche, aubergine, hazelnoot, grapefruit en lardo. Spelen met structuren, een wals tussen subtiel zoet, zilt en bitter, inventief maar toch vanzelfsprekend, en een zuivere intensiteit, kenmerkend voor de Zwolse school. De geschonken Macon mocht dan het gerecht wat overheersen, de eveneens nog aanwezige Meursault had daarentegen geen enkele moeite, en bewees de inzetbaarheid van deze prachtwijn.

Diverse bereidingen van 'Gieters' lam, onder andere de langzaam gegaarde schouder en de filet, waarbij komkommer, mierikswortel en jus met limoenblaadjes was de meest recente vondst binnen het menu, en maakte vorig jaar nog deel uit van het '10 keer mini'-menu aan de overzijde van het water. De juiste cuissons, wederom krachtige smaken, de presentatie stijlvol-creatief als vanouds, en dankzij de Syrah-Grenache van Chapoton (Zuidelijke Rhône) wederom een wijn-spijskeuze die we enkel kunnen toejuichen. Met een luchtig citroentaartje, naast pistache en sorbet van witte chocolade, was ook de finale geslaagd, en kon de lunch precies voor de eerste onverwachte regendruppels in goede orde worden afgesloten.

Librije's Zusje toont dat het veel meer te bieden heeft dan enkel een toegankelijke kennismaking met de keuken van Jonnie Boer. Het geeft tevens de mogelijkheid om, ondersteund door uitstekende wijnen, bewezen driesterrenklassiekers in een eigentijds jasje nogmaals te beleven. De zwarte brigade, onder leiding van Milena van Bemmel en Mariët Wezeman, haalt werkelijk alles uit de kast om de gast volledig in de watten te leggen, en dat levert een informele, compleet verzorgde gastronomische ervaring op die de toegekende Michelinster meer dan waard is. Culinair genoegen op ongedwongen wijze, hartverwarmend en spontaan, smaakvol en zorgvuldig uitgevoerd. Het hoge, ronde rapportcijfer van een 9 is dankzij dit alles het logische, welverdiende resultaat.


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact