LEDS | 8,9

Rijswijk, januari 2009

Na een voorspoedige rit arriveerden we bij het Grand Winston Hotel waar restaurant LEDS gevestigd is. Een opvallende locatie, want het hotel bevindt zich midden in het zakencentrum van Rijswijk en daar zou je niet direct het restaurant van een chef van naam verwachten. Toch is dit het domein van Roel Gilissen, die zich na zijn activiteiten bij Fines Claires in Maastricht onder de rook van Den Haag gevestigd heeft. Het parkeren had nog wel wat voeten in de aarde, aangezien de navigatie je naar de voorzijde van het pand verwijst terwijl de parking zich aan de achterkant bevindt. Na enig zoekwerk slaagden we er toch in en begaven ons naar het restaurant, dat op de 2^e verdieping te vinden is. LEDS blijkt geen alledaagse verschijning. Een grote ruimte met kleurrijk tapijt, verlaagd plafond, comfortabele fauteuils en een gigantische muur waarin duizenden led-lampjes verwerkt zijn, die gedurende de avond een spectaculaire lichtshow tonen.

Zo vroeg in het jaar waren er nog maar weinig gasten in het hotel aanwezig, en dat had zijn effect op de drukte in het restaurant. Slechts enkele tafeltjes bezet, maar dat deed niet af aan onze nieuwsgierigheid omtrent de kwaliteit van de keuken. We werden persoonlijk welkom geheten door de chef, die een menu voor ons had samengesteld. Ook ook over de wijnen was al nagedacht, en zodoende werd gestart met een glas Nectar Imperial van Moët et Chandon.

We concentreerden ons op de eerste amuses, waaronder een combinatie van oester, rode biet en macaron van kerrie, een rolletje van tonijn met rettich, limoen en soja, canneloni van pompoen met king krab en tenslotte vakkundig vervaardigde kroepoek met nori en inktvisinkt, waarbij luchtige kerriemayonaise. Uitgesproken smaken, en veel verschillende maar zonder uitzondering prima texturen. Daarna krachtige bouillon van bospaddestoelen en een krokantje met tapenade van paddestoelen met kervel en radijs, en als laatste amuse langzaam gegaarde sardine met komkommer en een kletskopje van sesam. De sardine prachtig en subtiel van smaak, maar hierdoor had het visje wel moeite zich staande te houden bij het zoetzuur van de komkommer.

Als eerste gang verscheen vervolgens een taartje van kreeft en ossenhaas, waarbij geschaafde truffel, zalf van aubergine, en tartaar en ijspastille van paprika. Een uitdagende combinatie, die ondanks de krachtige aardse smaken tegenover de kreeft toch voldoende harmonieus bleef. Hierbij Sauvignon Blanc uit de Loire, Menetou-Salon, mooi zuiver met een prettig zuurtje. Een heerlijk glas, maar wat lastig in de wijn-spijs door de kruidige toetsen van de paprika.

Dit werd gevolgd door uitstekend gegaarde coquille met snert, aardappel en kaantjes van zwezerik. De snert blonk in deze combinatie uit door zijn structuur en authenticiteit, vervaardigd op grootmoeder's wijze zou je bijna zeggen. We dronken stevige houtgelagerde Chardonnay van Augustus uit Penedes, en de volle, romige tonen van deze Spaanse topwijn vulden het gerecht prima aan. Ook snoekbaars met five spice, piccalilly, hutspot en jus van ui was een staaltje van klassieke technieken, hoog op smaak en met prima cuisson. Opvallende keuze bij dit gerecht was de Masakura van Daishichi, maar aangezien deze zuivere, florale Junmai Ginjo sake zich makkelijk naar een gerecht vormt een juiste begeleider.

De beste gerechten van de avond waren echter toch de hoofdgerechten, die op alle vlakken indruk maakten. Reerug werd geserveerd op rode kool met creme de cassis, kubusjes van bloedworst, kruidkoek, pinda, kweepeer en knolselderij. Veel smaken op het bord, maar elk element volledig op zijn plaats. De rode kool zorgde voor een licht maar niet overheersend zoetje bij de diepe smaak van het ree, dat door de pinda en kweepeer een verdere smaakverdieping onderging. Chateau Musar 1999 was een bijna vanzelfsprekende keuze in de wijn-spijs en vulde het geheel feilloos aan. Maar ook aan de overzijde van een tafel zagen we een juweel van een gerecht verschijnen. Saint-Aubin Premier Cru En Remilly in het glas, waarbij zeetong en in een apart pannetje een wonderlijke combinatie van linzen, cornichons, paling, truffel en saffraan. Aardse tonen in een volmaakt huwelijk met het licht rokerige accent van de paling, de frisse zuren van de cornichons, en een prettige romigheid door de visfond met saffraan. Een absolute vondst.

In de afbouw van het menu werd perfect gebakken eendenlever gepresenteerd met spekkoek van eendenlever, appel en Guanaja chocolade. Ongelooflijk lekker, waarbij de combinatie van lever en chocolade zich opnieuw bewees. Tenslotte als dessert sorbet van passievrucht naast panna cotta met wodka en cake van pistache, waar enkel de cake in onze optiek luchtiger had mogen zijn. De focus kwam echter meer te liggen op de balans tussen de sorbet en de reeds geschonken Vin de Constance 2001, zonder twijfel de mooiste dessertwijn van Zuid-Afrika. Een knallend einde van dit diner, dat de verwachtingen meer dan waar had gemaakt.

Roel Gilissen liet zien dat hij ook in Rijswijk nog altijd op hoog niveau weet te presteren. De moderne omgeving past bij de uitgesproken, creatieve kookstijl van de chef, die veel smaken en structuren op het bord brengt maar waarbij de gerechten opvallend uitgebalanceerd blijven. Van de eerste gang tot het dessert bleken de combinaties zonder uitzondering harmonieus en krachtig, met authentieke, herkenbare smaken en uitstekende cuisson. Ook aan het wijnarrangement was veel aandacht besteed, en men schuwt bij LEDS een luxere keuze niet als het de wijn-spijs ten goede komt. Al met al een spannende en hoogwaardige culinaire ervaring in de kleurrijke, futuristische ambiance van het Grand Winston Hotel, die voor elke gourmand de moeite waard is. Wat ons betreft is het in ieder geval voor herhaling vatbaar, en de ervaring van vanavond levert met een 8,9 al een hoog cijfer op.

Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact