Ivy | 9,0 1 10 1

Het recentelijk geopende restaurant Ivy van François Geurds bevindt zich in het nieuwe creatieve centrum van Rotterdam, het Lloydkwartier, waar onder andere ook Hotel Stroom en diverse reclamebureaus te vinden zijn. Deze trendy setting past uitstekend bij de atmosfeer van Ivy, die omschreven kan worden als cosmopolitisch, eigentijds en extravagant. Luxueuze materialen in donkere tinten voeren de boventoon, aangevuld met paarse en lichte accenten, wat een indrukwekkend samenspel oplevert. Vanuit de grote open keuken stuurt Geurds zijn internationale brigade aan, maar is hierdoor ook continu in contact met zijn gasten.

Onze tafel had een prachtig zicht op alle culinaire activiteiten die zich in deze keuken, overigens in ogenschijnlijke rust, afspeelden, maar in het begin van de avond vroeg de menukaart logischerwijs ook onze aandacht. Deze wordt bij Ivy begeleid door een draagbaar multimedia-scherm, waarop een presentatie van de gerechten en het restaurant zelf afgespeeld wordt. De keuze was snel gemaakt, het 7-gangen menu, aangevuld met een extra à la carte gerecht, en een fles The Ladybird van Laibach, 2006, als start.

Zoals je van François Geurds mag verwachten, en zoals wij ons ook nog herinnerden van een diner bij restaurant PUUR in Asten, zijn de amuses innovatief en explosief. Sorbet van olijf met tomaat en een cornet met drop, ijs van piccalilly en cotton candy waren de grootste smaakmakers van deze creaties, een trekje aan een waterpijp, waarin essentie van munt, de meest opvallende.

Kreeft en zeebaars, overgoten door een krachtige nage van artisjok, bleek een schot in de roos, en zodoende een uitstekende, kundig vervaardigde eerste gang. En ook de combinatie van kabeljauw en gamba was de moeite waard, waarbij laatstgenoemde element een deconstructie had ondergaan door het vlees als tartaar te presenteren en de schaal als crispy skin hier bovenop te plaatsen. De gerechten bleven vanavond zonder uitzondering intens en goed gegaard, want zowel coquille met ‘toffee’ van pompoen (nu al een signatuurgerecht van Geurds) en heilbot met ossenworst, schuim van knoflook en schaaldierenjus blonken uit in cuisson en textuur, en waren innovatief zonder iets van hun smaak in te leveren.

Aan tafel werd hierna een cocktail van tomaat en limonchello bereid, door jam van tomaat te combineren met tomatensap dat middels stikstof tot een kruising tussen sorbet en granité gemixt werd. Het geheel werd tenslotte aangevuld met de Italiaanse citrusdrank, rozenwater en een kleine hoeveelheid tabasco. Een aangenaam en eveneens smakelijk showelement halverwege het diner. Het favoriete gerecht van de avond werd echter de aan het menu toegevoegde gang. Rösti met een gepocheerd scharrelei, waarop gesmolten ganzenlever en geschaafde truffel. Luxueus, romig, rijk en aards, en geniaal in al zijn eenvoud.

We waren qua wijn inmiddels overgestapt op de Organic Red, eveneens van Laibach, en dat bleek een bijzonder geschikte begeleider voor op lage temperatuur gegaarde ossenhaas met een jus van het rund. Het vlees uiterst mals, zeer hoog op smaak, en bovendien een passend garnituur. En met een dessert op basis van bittere chocolade kwam het culinaire avontuur alweer tot haar einde.

De tijd leek voorbij gevlogen, en dat is eigenlijk altijd een goed teken. Restaurant Ivy biedt dan ook hoogwaardig culinair entertainment, en draagt er zorg voor dat de gasten zich geen moment vervelen. De service is attent en bijzonder oplettend, wat mogelijk gemaakt wordt door de omvangrijke jeugdige zwarte brigade. De gerechten van François Geurds zijn zeer inventief, goed uitgevoerd en hebben, ondanks het feit dat sommige gasten nog foutief aannemen dat de creaties rechtstreeks uit het hoofd van Heston Blumenthal komen, een duidelijke eigen handtekening van de chef.

Dit niveau van vernieuwing volhouden, en doorontwikkeling garanderen, lijkt een opgave, maar Geurds verzekerde ons, onder het genot van een glas Ruinart, dat er nog veel meer aan zit te komen, en dat de kaart 5 keer per jaar volledig zal wisselen. Voldoende reden om hier in de toekomst weer een bezoekje te brengen, want deze combinatie van technische vaardigheden, gevoel voor smaak, en nimmer aflatende creativiteit blijft bijzonder plezierig om te ondergaan. Vandaar zes weken na opening al een rapportcijfer 9 voor François Geurds en restaurant Ivy.


Maurice van Bussel