Hof van Cleve | 9,8
Kruishoutem, juli 2010
In het fictieve boekwerkje 'door ons bezochte driesterrenzaken in de Benelux' ontbrak nog één hoofdstuk. Hof van Cleve, eigendom van Peter en Lieve Goossens, is gevestigd in Kruishoutem en geldt zeker in België als de allergrootste. De chef mag zich, dankzij 4 jaar van tv-optredens in eigen land, een celebrity noemen, maar zijn hart ligt overduidelijk in de keuken. Hier geeft hij, zoals het hoort, eigenhandig leiding aan een omvangrijke, getalenteerde witte brigade. De stijlvolle hoeve is gelegen op een terp, en dat levert, hoewel relatief dichtbij de snelweg van Gent naar Kortrijk, toch een authentiek plattelandsgevoel en bovendien een aanlokkelijk uitzicht op. De diverse rustiek beklede, compacte kwartieren in het pand zorgen voor rust en ontspanning, en sturen de aandacht onmiddellijk in de richting van de gerechten.
De kaart is er één met twee gezichten. Het menu innovatief, à la carte meer signature, met bewezen classics die hier al jaren te vinden zijn, en waar de vele vaste gasten keer op keer voor terugkeren. Niet gek, want de smaken die Goossens op het bord tovert werken verslavend. Zoveel werd al duideljk bij twee bereidingen van langoustine, waarmee de zelf gecomponeerde dwarsdoorsnede uit het beschikbare aanbod van start ging. Eerst dungesneden op zalf van avocado, waarbij sorbet van yuzu en Granny Smith en prachtige dashi-bouillon, daarna gegrild, stevig maar sappig, met aubergine, Colombo kerrie en een krokantje met Iberico ham. Nu al deed de meester van zich spreken.
Maar er volgde meer, veel meer. Hagelverse zeebaars, omringd door kokkels en scheermessen, met een variatie op Vichyssoise blonk uit in structuren en zilt-zuur balans, zowel romig als luchtig, en bovenal zuiver. Het beste gerecht van de dag, tussen een toch al hoogstaande selectie aan bereidingen. En dan mocht grenouilles met peterselie, pesto en Parmezaan smaaktechnisch misschien wat eendimensionaal zijn, bloemkoolzalf met voorjaarsgroentjes, pommes soufflés en saus van truffel was dat zeker niet. Met vega op z'n allermooist blijken vlees en vis overbodig.
Gesmoorde runderkaken kregen later, onder open raviolo met rucola, paddestoeltjes en bearnaise mee, gevolgd door de allerlaatste asperges van het seizoen (hier in een twist op de wijze Brabançonne, met bellota, een gepocheerd kwarteleitje en daarnaast lamsoren, Oosterscheldekreeft en sot-l'y-laisse), en als finale één van de ultieme Hof van Cleve-klassiekers: krokante zwezerik met eigen jus, foie gras en en een kleine kruidensalade. Driemaal ongekende intensiteit, foutloze cuissons en zodoende memorabele creaties.
Peter Goossens zet in Kruishoutem een ongekend totaalplaatje neer. Van de delicate amuses tot de grote trolley met pareltjes van friandises, zoals eigenlijk alleen de Vlamingen dat kunnen. Alle gerechten stralen vakmanschap en een eigen identiteit uit. Zonder fratsen, maar wel extreem constant en een technische uitvoering van hors catégorie. Modern met behoud van traditie, opgebouwd uit de allermooiste ingrediënten, met sauzen waarvoor je gebruikelijk naar Parijs of Lyon af zou moeten reizen. Elk gerecht maakt indruk, blijft eerlijk en puur en is daarnaast waanzinnig hoog op smaak.
Zijn wijnarrangementen in België minder vanzelfsprekend dan in Nederland (en zodoende vaak minder spannend), hier weten ze er prima raad mee. Naar verwachting vooral Oude Wereld en gericht op brede inzetbaarheid, maar niettemin uitermate passend en van hoog niveau. Na een halfje Condrieu van Villet schonk de sommelier onder andere Saint Aubin Premier Cru van Hubert Lamy, Monastrell van Castano, en tenslotte Santenay Vieilles Vignes bij het pièce. De zwarte brigade is, zoals je bij een driesterrenetablissement mag verwachten, royaal in aantal, maar nooit overdadig aanwezig, attent, prettig in de omgang en zeer professioneel.
Hof van Cleve behoort door dit alles zonder enige twijfel tot de top van West-Europa, maar wordt nimmer hoogdravend of pretentieus. De kleinschaligheid van de ruimte draagt bij aan de intensiteit van de beleving, en de sfeer in het restaurant is zodoende als het karakter van de chef, warm en charmant, met een drang naar perfectionisme die continu door het pand siddert. Voor een gepassioneerd vakman als Peter Goossens lijkt zelfs het beste niet goed genoeg, en dus streeft hij elke dag naar nog mooier, nog uitgebalanceerder, nog verfijnder. Het heeft, met voorsprong, geleid tot de titel en faam van beste restaurant van het land. Deze sublieme ervaring zal ook ons lang bijblijven. Vandaar ook dat er een stevige 9,8 op de scorekaart verschijnt voor dit grandioze gastronomische genoegen.
Maurice van Bussel
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
| » Fairtrade Restaurant Week - 25 t/m 31 oktober |
| » Presentatie Gault Millau 2011 - 1 november |
| » Presentatie Lekker 2011 - 15 november |
