Ganache | 7,8

Breda, maart 2010

Restaurant Ganache bevindt zich in een modern, recentelijk gerenoveerd deel van Breda, aan de rand van shoppingmekka Het Sas. Het interieur van dit amper een jaar geleden geopende restaurant bestaat met name uit aarde- en cremetinten (met een enkel rood accent), en is in realiteit vele malen minder steriel dan de foto's op de website in eerste instatie doen vermoeden. Met plaats voor zo'n 70 couverts kan de setting bovendien ruimtelijk genoemd worden, wat wel enig effect heeft op de akoestiek.

Chef-kok Stefan Robbemond (voorheen werkzaam bij Mirabelle) heeft vanuit zijn open keuken goed zicht op zijn gasten, waarbij hij ook het persoonlijke contact met de tafels niet schuwt door met regelmaat gerechten zelf uit te serveren. Ganache biedt geen à la carte maar enkel verrassingsmenu's, die samengesteld worden uit het dagelijks wisselende marktaanbod. Deze conceptuele keuze zorgt, samen met het vriendelijke prijsniveau, voor een gevarieerde, toegankelijke culinaire ervaring. 

Na een smakelijk amuse van kabeljauw met zoetzure komkommer waren de eerste creaties van ons 5-gangenmenu enerzijds op de huid gebakken barramundi met sepia, anderzijds hertenham met aceto balsamico en eendenborst met sinaasappel-chilisaus. Beiden goed uitgevoerd maar ook gerechten waarbij het nog wat ontbrak aan spanning op het bord.

Dit was allerminst het geval bij het tussengerecht. Coquilles, kort en stevig aangezet en zodoende perfect van cuisson, waren uitstekend op smaak gebracht en bleven fier overeind tegen de aanwezige saffraan in het gerecht, die echter wel de overige elementen (bloemkoolpuree en kundig vervaardigde gelei van rode biet met appel) enigszins naar de achtergrond verdreef. De Sauvignon-Semillon blend van het Australische Houghton was prima gekozen, aangezien de noodzakelijke romige structuur bij dergelijke filmende elementen op het bord voldoende aanwezig was, zonder in te boeten aan fraicheur.

Na een verrassende en geslaagde wortel-creme soep met zalm, waarbij zuivere Pinot Blanc van Hugel, werden twee uiteenlopende hoofdgerechten geserveerd. Zeeduivel met risotto, zeekraal, vongole en kreeftenjus bleek opnieuw goed gegaard en ook smaaktechnisch in orde, hoewel de risotto qua textuur wat stug was. En over kotelet van Iers lam met ratatouille, mousseline en jus de veau zijn we helemaal vol lof. Wat een prachtig vlees in deze klassieke combinatie, die in alle opzichten tot tevredenheid stemde. Tot slot een samengesteld dessert: huisgemaakte sorbet van amarenen, marshmellow van kers en een helaas weinig harmonieuze mangokaviaar met PX, die zodoende een dissonant in dit speelse drieluik was.

Stefan Robbemond kiest bewust voor een mix van eclectische en meer traditionele gerechten, maar toont als verbindende factor overduidelijk vakmanschap en een voorliefde voor kwaliteitsproducten. De wijnkaart, die beter is dan de presentatie doet vermoeden (een enkele gelamineerde pagina past niet bij dit niveau), verdient echter uitbreiding om de gerechten optimaal tot hun recht te laten komen. Binnen de huidige mogelijkheden was het arrangement absoluut niet slecht, maar de wijn-spijs kan naar een hoger plan getild worden met een breder aanbod, zowel in Franse als Nieuwe Wereld wijnen.

Breda lijkt de laatste tijd weer aan een gestage gastronomische opmars bezig, en Ganache maakt hier duidelijk deel van uit. Potentieel in de keuken, een ontspannen benadering met een glimlach in de bediening, en ook nog eens geschikt voor elke portemonnee. Dit alles leidt tot een 7,8 op het rapport, met ruimte voor een opwaardering in de toekomst.


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact