Frederique | 8,5

Frederiksoord, april 2010

Twee dagen na de lunch in Zwolle stond opnieuw een stevige rit richting het noorden op de agenda, en ditmaal was Drenthe de eindbestemming. Restaurant Frederique bevindt zich in het vorig jaar volledig gerestaureerde Hotel Frederiksoord, temidden van een rustgevende, groene plattelandsomgeving in het voormalige koloniestadje wiens naam het hotel draagt. De oude glorie van het roemrijke pand is in ere hersteld, en vervolgens in een modern jasje gestoken. In het interieur worden strakke zwarte en witte belijningen aangevuld met lila en roze accenten, die zelfs terug te vinden zijn in de kledij van het bedienend personeel. Historie ontmoet design, klassiek meets art-deco.

Als aftrap van het menu zien we een stukje langzaam gegaarde zeetong, naast zalf van bloemkool met avrugakaviaar en citrusvinaigrette. Fijne, pure smaken, zilt en zuur in balans, maar het geheel net iets te filmend voor de Picpoul van Chateau de Pinet, die wel van een beduidend hoger niveau was dan we gewoon zijn bij deze varieteit. In het vervolg gingen we volledig vega. Een 'moestuintje' van locale mini-groentjes (o.a. meiknol, wortel, asperge, rode biet en aardappeltjes in de schil) op zalf van pompoenpit, waarbij een Semillon-Sauvignon Blanc van Chateau Haute-Sarthes uit de Bergerac. Fris, kruidig, grassig, stuivend, precies wat dit Redzepi-achtige gerecht nodig had.

Ballontine van kwartel met foie gras, geschaafde hazelnoot, cepes, witlof en radijs was hierna zonder twijfel een subliem pièce. Zorgvuldig gedoseerde bitters en lichte aardse invloeden bij een succesvol huwelijk van gevogelte, dat uitblonk in cuisson en bovendien voorzien was van een magistrale eigen jus. In aanloop naar de afsluitende zoetigheden nog een Toscaans ogend kaasgerechtje van messeklever met pesto, appelstroop en olijfolie, tevens rabarbercompote (heerlijke natuurlijke zuren) met crumble, en een speelse mojitogranité, waarna het tijd was voor dé verrassing van de avond.

Gemarineerde ananas, aardbei en zoethoutcaramel werden voorzien van een intens geurende en sterk geconcentreerde Vin de Paille uit de Jura, waarin we een symfonie van gedroogd exotisch fruit, krentjes, honing, kaneel en amandel herkennen. Een waanzinnig mooie blend van op stro gedroogde druiven (Chardonnay, Savagnin en Poulsard) en de meest inspirerende dessertwijn-spijs sinds Allard Sieburgh bij Elzenduin een Masuizumi Ramonet sake schonk bij basilicumsorbet met goji-bessen. Mogelijkheden deze combi vaker te proeven zullen gezien de uiterst beperkte beschikbaarheid van de wijn schaars zijn, maar dit was er één voor de memoires.

Het toch al goed opgebouwde menu kreeg dus een knallende finale, en restaurant Frederique lijkt hiermee hard op weg een naam te vestigen tussen de topzaken van de provincie. De kleinschalige ruimte biedt een comfortabele, prettige sfeer, die wat ons betreft wel iets minder gedomineerd mag worden door hetgeen uit de speakers komt. Over de gerechten van chef-kok Christian van Staveren waren we zonder uitzondering te spreken. Men speelt in op de seizoenen, de uitvoering en presentatie zijn uitstekend, en bij elke gang zijn stevige smaken en opvallende verteerbaarheid troef. Enige opmerking in dit kader is dat de bereidingen meer eigen identiteit kunnen gebruiken, ter vervanging van de momenteel nog herkenbare invloeden van enkele internationaal vermaarde chefs. Vakmanschap lijkt in de keuken namelijk in overvloed aanwezig.

Almar Wessels draagt op zijn beurt de zwarte brigade met een natuurlijke flair en veel enthousiasme. De wijn-spijskeuzes zijn doordacht, klassiek Frans maar toch verrassend, en bondige, heldere bewoordingen verklaren de combinaties. In dialoog met de keuken kan een en ander ongetwijfeld verder aangescherpt worden, maar het arrangement van de avond viel evengoed zeer in de smaak. Een ontspannen, aangename kennismaking met restaurant Frederique, dat nu al met een 8,5 wordt beloond en in onze optiek nog voldoende ruimte tot groei in zich heeft. We zullen dit relatief onbekende restaurant dan ook met meer dan gemiddelde aandacht blijven volgen.


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact