Fred | 8,6

Rotterdam, januari 2009

Aan de rand van Kralingen, dichtbij het stadion van voetbalclub Excelsior, vinden we restaurant Fred. Het nieuwe domein van chef-kok Fred Mustert, die zijn naam vestigde bij De Zwethheul en La Vilette. Het restaurant kon al rekenen op veel positieve kritieken, en werd vorig jaar uitgeroepen tot hoogste nieuwe binnenkomer van Lekker. En dat zorgt voor hooggespannen verwachtingen.

Parkeren is lastig in deze buurt, en hier is op uitstekende wijze rekening mee gehouden door de aanwezige valet parking. Met de auto in capabele handen was het tijd om het restaurant te betreden, en vanaf het eerste moment maakt de zaak indruk. Opvallende combinaties van hoogwaardige, natuurlijke materialen worden gecombineerd met verrassende ornamenten en patronen die voor een kosmopolitische ambiance zorgen. Het plafond is hier de ware eye-catcher, ondersteund door prachtige pilaren van natuursteen.

De wijnkaart is voldoende uitgebreid, maar zal in de nabije toekomst nog omvangrijker worden. Uit het huidige assortiment kiezen we Pacherenc du Vic-Bilh, Chateau Montus, 2002. Na enkele hapjes, waaronder olijven, radijsjes en bitterballetjes van eend werd de amuse geserveerd: mousse van ganzenlever met gelei van ossenstaart en schuim van knolselderij. Krachtig, en een zeer goede combinatie van smaken en texturen. Vervolgens als eerste gang dungesneden coquilles met eendenlever, zalf van avocado, Granny Smith en hazelnoten. Perfect in balans, mooi gepresenteerd, en ook het mondgevoel uitstekend. De appel en hazelnoot maakten het gerecht niet te zalvig, de avocado was goed op smaak gebracht, en de eendenlever continu subtiel aanwezig. Een topgerecht.

Het tweede gerecht bleek een combinatie van grietfilet en tonijn met cashewnoten, kikkererwten en een saus van citroengras. Prima cuisson, de saus verfijnd (bij citroengras vaak lastig), voldoende bite, en dus twee bijzonder smakelijke visbereidingen, die echter gezamenlijk wat lastig de harmonie konden vinden. Het menu werd gecontinueerd met gebakken kalfszwezerik, spitskool en brunoise van aubergine. Mooie zuren in dit gerecht, een diepe smaak bij de zwezerik, die wellicht iets steviger aangezet had mogen worden, maar smaaktechnisch helemaal in orde.

De Pacherenc was op dit moment volledig uitgeschonken, en dus kwam een glas Pinot Noir uit Central Otago, Nieuw-Zeeland op tafel als begeleider voor goed gegaarde Barbarie eend met witlof, lychees en sinaasappel zest. Bitter, zuur en zoet ondersteunden de eend op exact de juiste wijze, en dat maakte ook deze combinatie een succes. Tenslotte dubbele espresso's van Illy, en onze kennismaking met restaurant Fred was ten einde.

We zijn uitermate onder de indruk van de innovatieve, goed uitgedachte gerechten van Fred Mustert, die een duidelijke eigen stijl presenteert. Het restaurant is een opvallende verschijning, maar voelt gelijktijdig warm en prettig aan. Verder complimenten voor sommelier Joost van de Braak, die op toegankelijke wijze zijn prachtige assortiment aan wijnen toelicht. Restaurant Fred heeft zodoende gezorgd voor een restaurantervaring waar wij met veel plezier op terugkijken, hetgeen tot uiting komt in het hoge rapportcijfer: een 8,6.

Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact