Elzenduin Beach | 10,0

Ter Heijde Aan Zee, juni 2010

De weergoden in Ter Heijde zijn ons niet echt gunstig gezind. Was het tijdens het sake evenement van Simon Hofstra in april stormachtig, nu bleek het vooral grauw en grijs aan de Nederlandse kust. Vandaar dat we restaurant Julia's, in Hotel Elzenduin, de voorkeur gaven boven Elzenduin Beach. Niet dat we een aperitief met uitzicht op zee afslaan, terwijl Marco Westmaas gepassioneerd verslag doet over de nieuwe kaart en aanstaande projecten. Champagne van Ruinart vloeit, begeleid door boterzachte, gul gesneden Pata Negra. Een zinnenprikkelend begin van wat wederom een culinaire ervaring uit de buitencategorie zou worden. Gearriveerd bij Julia's krijgt de chef in alle opzichten carte blanche. Zo ziet hij het graag, zo zien wij het graag. Het gevolg was vijf uur vol gastronomische bezieling, met een onmiskenbare eigen signatuur. We trekken maar weer eens een blik superlatieven open.

Na een tweetal kenmerkende vega-amuses (tomaat, Parmezaan en kruidenolie, en sorbet van rode biet met appel, panko en crème van olijfolie) verschijnt gelei van bieslook, zalf van komkommer en yoghurt op en om salade van krab, verrijkt met zeewierwater als unieke smaakversterker. Een feilloos eindresultaat, helemaal met biologische Sauvignon Blanc van Muddy Waters in de wijn-spijs, die de ideale rondeur en kruiderij bracht voor het gerecht.

Wijnen met een prominente aciditeit zijn hier sowieso de regel, waarbij zuiverheid en viscositeit continu zorg dragen voor elegantie en inzetbaarheid. Toch zijn de paringen ook onorthodox, want wie een Rhône-blend naast kreeft of Riesling naast oester plaatst wordt gebruikelijk voor gek versleten. De scheidslijn tussen gek en geniaal is echter zeer dun, want zowel de Amerikaanse Grenache/Roussanne van Le Cigare Blanc bij kreeft met meiknol, radijs en Oost-Indische kers als Riesling GG van Wittman bij Gillardeau oester met quinoa en komkommer bleken grandioze vineuze keuzes.

Coquille met wortel, ansjovis, snijboon en passievrucht was ook al zo'n uitzonderlijke vondst, met een wonderlijke balans tussen zilt en geprononceerd zoet, en bovendien een prettig mondgevoel. De brug naar dit rijke gerecht werd geslagen door twee markante bereidingen van langoustine. Allereerst in combinatie met Hollandse garnaaltjes, Parmezaan en guava, daarna gebakken en als tartaar met een even zo ingenieus garnituur: terrine van tomaat, canteloupe en peul, naast geschaafde macademia en citrusvinaigrette. Spelen met contrasterende structuren en uitgesproken, herkenbare smaken, het is pure kunst. De selectie in het glas was een geste van de meester zelf: Junmai Daiginjo sake van Shogin, met liefst 79% van de korrel weggepolijst. Eén van de mooiste sake's ter wereld, maar dan ook specifiek vervaardigd voor de keizer van Japan. Arigatou gozaimashita, het is een diepe buiging waard.

Dat Westmaas zich eveneens onderscheidt door vleesbereidingen bleek vorig jaar al, en dit werd fijntjes herhaald toen Anjou-duif met rode biet, asperges en oesterzwam op tafel kwam. Foutloze cuisson en delicate aardse tonen, nog naar een hoger plan getild door elegant animale mono-cépage Cabernet Franc 'Vin d'une oreille'. Een pièce extraordinaire. En met sorbet van passievrucht, en bereidingen van framboos en 'haribo-snoepjes', weer zo'n eigenzinnige creatie, kwam een einde aan een lunch die opnieuw van een zeldzame schoonheid was.

Toch wordt Westmaas nog te vaak als controversieel ervaren, en het blijkt voor sommigen lastig om zijn keuken op waarde te schatten. Onbegrip waar wij ons niet in kunnen vinden. De werkwijze is bovenal vooruitstrevend, qua verteerbaarheid en een ongekend verantwoorde menu-opbouw. Mondiale en lokale producten komen samen tot een subliem beredeneerde melange van smaken. Zuren, bitters en umami worden gedoseerd ingezet, ingrediënten die je niet noodzakelijkerwijs bij elkaar zou verwachten harmonieus gecombineerd, in een functionele maar aantrekkelijke presentatie. Een cuisine volgens zijn eigen filosofie: inspiratie voor verzadiging. Wat niet betekent dat je hier, na een degustatie van 10 gangen, hongerig de deur uitgaat. In elk ander land zou het met zekerheid twee sterren opleveren.

Maar er is meer. Want het jaloersmakende wijnaanbod, uitgestald achter een prachtige vitrine van vloer tot plafond, wordt ten volle benut. De geselecteerde arrangementen maken indruk, worden aan tafel helder toegelicht en geven veel stof tot denken. Hier is wijn-spijs leidend over inkoopprijs. Bij het voorgaande bezoek was het al memorabel, ditmaal werd het, zelfs bij afwezigheid van maitre-sommelier Allard Sieburgh, geëvenaard. Zodanig dat Julia's ook op dit vlak tot de top van Nederland gerekend mag worden. Als we er de ontspannen hartelijkheid en het stijlvolle, minimalistische interieur bij optellen, komt dit alles wel erg dicht bij de ideale restaurantbeleving. Dicht genoeg in ieder geval om de beoordeling opnieuw in de dubbele cijfers te laten vallen.

Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact