Elzenduin Beach | 10,0 1 10 1

Diverse chefs wisten ons reeds te melden dat ze met enige regelmaat afreizen naar Ter Heijde, en wij konden hieruit vlot concluderen dat het hen niet ging om de frisse zeelucht. In alle gevallen was de reden voor een rit naar dit bescheiden dorp in het Westland namelijk een bezoek aan Elzenduin Beach, het culinaire domein van Marco Westmaas. Vanavond stond voor ons, dubbel onderstreept, eenzelfde afspraak in de agenda.

Na de warme ontvangst door Shira Kalfon en gastheer Allard Sieburgh (voorheen De Zwethheul) konden we, onder het genot van een glaasje, op het gemak rondkijken in het recentelijk compleet vernieuwde Elzenduin hotel, dat uitblinkt door haar minimalistische, modern-Oriëntaalse design interieur. Aangezien het vanavond nog wat koel was om buiten te dineren zou ons menu geserveerd worden in het restaurant van het hotel, dat dezelfde kaart voert als het even verderop gelegen Elzenduin Beach. Gelukkig was er nog wel mogelijkheid om aan zee een glas Billecart-Salmon en enkele amuses te nuttigen. Jamon Iberico, intens smakende rolletjes van ansjovis, en sardines op een krokantje, allen volledig in lijn met het zilte in de lucht en het prachtige uitzicht.

Terug in het hotel kreeg dit een vervolg met diverse structuren van tomaat met basilicumolie en Parmezaan, en sorbet van five spice met rode biet, alvorens te starten met het daadwerkelijke menu, dat nagenoeg de volledige kaart zou omvatten. Soave Classico “Cru le Bine” van Tamellini werd geschonken als begeleider van rauwe tonijn met king krab, avocado, grapefruit, komkommer, courgette en zeewier, een hoogstandje waar al direct de lichte, wereldse stijl van de chef uit sprak. Prachtige structuren, en een ideale balans, waarbij zoet, zuur, zout, bitter en umami allen aanwezig en duidelijk herkenbaar waren. Hierna drie stukjes makreel, geprepareerd als ceviche, en vervolgens gepresenteerd met tamarinde, yoghurt, appel met olijfolie en een saus van soja. Krachtig, perfecte ondersteunende zuren, en verrassend goed gecombineerd met een Zwitserse rosé, Caves du Chateau d’Auvernier uit Neuchatel.

Voor de volgende twee gangen werd een Saint Aubin Premier Cru gepresenteerd. Gebakken langoustine op dungesneden rauwe langoustine, met rabarber, spitskool en yuzu, opnieuw zeer verfijnd en met een uitstekend mondgevoel door de diverse texturen, werd gevolgd door coquille met bloemkool, knolselderij, chorizo en lente-ui. De cuisson perfect en de gerechten geraffineerd, waarbij tevens het bewijs geleverd werd hoe breed inzetbaar deze hoogstaande Bourgogne van Domain Larue is.

Na vier gangen, en nog niet eens op de helft van het diner, maakte ons menu al bijzonder veel indruk. Stevige smaken die elkaar versterken, inventieve gerechten die eerder logisch dan complex overkomen, en vakkundig geselecteerde wijnen als harmonieuze omlijsting. Zo ook de volgende twee bereidingen: malse Mieral-eend (met spek en Cevenne ui, en kunstig op het bord gedrapeerde sauzen van peterselie en puntpaprika), en perfect gegaarde zeebaars. Op onorthodoxe wijze, tot je het proeft, verscheen bij de eend witte wijn (Riesling Alte Reben van Van Volxem) en bij de baars rode wijn (Pinot Noir van Loimer uit Kamptal, Oostenrijk), die beiden excelleerden en de gerechten extra diepte gaven. Subliem. En de grootste verrassingen moesten nog komen.

Als je er namelijk als chef in slaagt het vlees van een Hollandse melkkoe negen weken te laten rijpen, en hierna zodanig te bereiden dat het qua smaak en structuur superieur wordt aan grade 11 Wagyu, grenst dat aan het geniale en doet het zelfs de meest verwende gourmand versteld staan. De Petit Verdot van Le Louteau leek smaaktechnisch een bijna vanzelfsprekende vineuze partner, en maakte één van de meest bijzondere vleesbereidingen die wij ooit zagen compleet.

Op het moment dat wij het niet meer mogelijk achtten een nog sterker staaltje te aanschouwen, verscheen als eerste dessert een sorbet van basilicum met framboos, goji-bes, anijs en granité van citrus, met daarbij een sake van Masuizumi die rijping heeft ondergaan op vaten van Ramonet. Jonnie Boer omschreef deze sake al als een geschikte partner voor eendenlever met chocolade, en verbazing maakte zich dan ook van ons meester toen we merkten hoe naadloos de balans tussen de sake en de basilicum-sorbet was. Een grandioze keuze van Allard Sieburgh, die zelf ook nog steeds zichtbaar enthousiast was over deze volmaakte koppeling.

Het diner kreeg opnieuw een Japanse touch toen Rubaiyat Koshu sur Lie in het glas verscheen. Japanse klasse-wijn, het is tegenwoordig mogelijk, en bleek bovendien uitermate prettig bij gezouten karamel met passievrucht, kruim van groene thee, papaya en lavendel. En vanwege dit succesvolle feit werd nog een wijn uit het land van de rijzende zon gepresenteerd. Onthoud de naam, want het kan zich meten met de ’Y’ van Chateau d’Yquem: Chariot D’Or, uit 1987 maar liefst, en momenteel perfect op dronk. Genieten in optima forma. De avond werd afgesloten met diverse structuren van kokos, en een vederlichte creatie op basis van meloen, mascarpone, koffie, sinaasappel en zoete wijn, en ook nu konden we niet anders dan zeer lovend zijn.

Het was werkelijk een beleving geworden om nog uitermate lang over na te praten. We begrijpen dan ook volledig waarom liefhebbers van topgastronomie frequent in Ter Heijde te vinden zijn. Marco Westmaas is wars van conventies, gaat zijn eigen weg, met idealisme en geloof in eigen kunnen als prominente pijlers. Met Elzenduin heeft hij iets zeer bijzonders neergezet, en zijn gedrevenheid en continue zoektocht naar inspiratie en vernieuwing in binnen- en buitenland betalen zich overduidelijk uit. Hier gaat het om robuuste smaken die op intelligente wijze harmoniëren, aangename structuren die immer functioneel zijn, en wonderlijke maar zonder uitzondering superieure wijn-spijs combinaties. Het gehele menu, dat in totaal 12 gerechten betrof, was vanuit een duidelijke filosofie perfect opgebouwd, en bleef, ondanks de vele gangen, buitengewoon licht en verteerbaar.

Met Allard Sieburgh heeft Elzenduin een zeer kundige en ervaren maitre-sommelier in huis gehaald, die niet alleen schittert op basis van vindingrijke combinaties, maar zijn keuzes tevens helder, uitgebreid en met bezieling onderbouwt. Daarnaast is duidelijk veel kennis omtrent de gerechten en kookstijl aanwezig, en toont hij zich een aimabele, attente gastheer. Wanneer zowel chef als maitre zich op deze wijze manifesteren gebeuren er bijzondere dingen. We hebben namelijk geen enkele kanttekening kunnen plaatsen tijdens dit diner, en dat is buitengewoon zeldzaam. Deze optelsom maakt Elzenduin een sensatie, en Marco Westmaas een fenomeen. De mondiale keuken op wereldniveau, zo mogen we het wel omschrijven. En bij dergelijke superlatieven past logischerwijs enkel een perfecte score: een 10.


Maurice van Bussel