De Lindenhof | 9,6

Giethoorn, juni 2009

Op het platteland van Overijssel, net buiten de dorpskern van het populaire toeristendorpje Giethoorn, raken we direct weer geïnspireerd door De Lindenhof: de rust, de ambiance van het prachtige pand, en de mooiste restauranttuin die Nederland rijk is. Helaas lieten de weersomstandigheden het niet toe op het terras te lunchen, maar we namen met alle liefde plaats aan onze centraal geposteerde tafel in het restaurant.

Met sommelier Cindy Borger spreken we de wijnkaart door. De wijncollectie bij De Lindenhof is omvangrijk en dat levert prettig leesvoer, maar ook een lastige keuze, op. We overwegen Markus Molitor en Van Volxem, maar vallen uiteindelijk terug op enkele beroemde wijnmakers uit Frankrijk. Saint-Aubin van Hubert Lamy, Condrieu Les Terrasses de L’Empire van Georges Vernay, en Madiran van Alain Brumont, Chateau Montus.

Een parade van amuses wordt ingezet, variërend van krachtige bouillon van spare-ribs tot aardappel met mousse van pata negra, een bonbon van haring en appel, een krokantje met luchtige ganzenlever, en nog meer moois, waarbij in alle gevallen de lichte structuur en de intensiteit van smaken opvalt. Het stimuleert gelijktijdig tot een keuze voor het meest uitgebreide menu dat op de kaart van De Lindenhof te vinden is. 12 kleine gerechten maar liefst, als verrassing gepresenteerd door de culinaire tandem Martin Kruithof en Jarno Eggen.

We beginnen met een klassieker, terrine van konijn en ganzenlever met olijfjes, aangevuld met eetbare bloemen en kruiden uit eigen tuin. Even zo goed is salade van king krab met appel, radijs en specerijen, waarbij het lichte bittertje naadloos aansluiting vindt op de zoetzuur balans. En we gaan verder, met enkele gerechtjes op basis van schaal- en schelpdieren, zowel langoustine als coquille, beiden ideaal van cuisson en vooral laatstgenoemde verrassend sterk in de combinatie met soja, zeewier, asperges en tuinboontjes. Voordat we de visbereidingen verlaten verschijnt nog een signatuurgerecht van Kruithof: snoekbaars met artisjok, tomaat en basilicum, een topper die wat ons betreft altijd op de kaart mag blijven.

Na al deze indrukken verzoeken we tot een korte pauze, en wandelen door de tuin voor een moment van bezinning. Hebben we al iets kunnen constateren dat niet aan de allerhoogste standaarden voldoet? Eigenlijk niet. Alle gerechten zijn even geraffineerd uitgedacht en uitgevoerd, en worden geserveerd alsof het de normaalste zaak van de wereld is. Exact op het moment dat de Madiran wordt geschonken verschijnt het eerste vleesgerecht. Het bewijs dat zwarte en witte brigade hier uitstekend op elkaar zijn ingespeeld, en continu in dialoog zijn.

Zwezerik met spitskool en de eerste cantharellen van het seizoen is onvoorstelbaar goed bereid, en een feest van aardse smaken. En er kan blijkbaar nog een schepje bovenop, want gang zeven blijkt de combinatie waarmee Borger en Eggen de prestigieuze Copa Jerez wonnen: spare-ribs met meloen, ganzenlever en kleine pommes soufflés, begeleid door een 30 jaar oude Palo Cortado. Mogen we hier even het woord geniaal op loslaten? Een sensatie van slechts vier elementen, met het filmende van de lever en het friszoete van de meloen die perfect blijken bij de ribbetjes, en dan die vintage sherry die de verbinding vormt in het geheel, zonder ook maar enig moment te overheersen.

Misschien was het de overweldigende voorgaande combinatie die nog in het hoofd spookte, maar het volgende gerechtje voelde als een stapje terug. Lamsfilet met knoflook en dragon was botermals, en de saus bijzonder smakelijk, maar we misten hier toch enigszins de echte smaak van het lam. Het zou vandaag bij deze kanttekening blijven. Want alsof 12 gangen nog niet voldoende was verscheen een extra gerechtje, waarover we al hadden gelezen in het boek Chef & Sommelier van Peter Klosse. Canneloni van ossenstaart met jus van cepes was rijk, vol en overdadig, helemaal zoals het hoort, en dat gold ook voor een vierkant stukje sukade met, wederom, ganzenlever.

Over het scala aan dessertjes kunnen we kort zijn, kleine snoeperijtjes waarin veel fruit van het seizoen verwerkt was, en die na een lunch van dit formaat gelukkig licht en verfrissend bleken. En dus eindigde de middag zoals deze begon, met een tafel vol heerlijks en smaak als hét centrale thema. Eigenlijk bestond er al vanaf de eerste gang geen twijfel meer, bij De Lindenhof is het qua balans, cuisson en structuren heel dik in orde. Martin Kruithof beheerst de pure keuken als geen ander, en tovert prachtige gerechten op tafel die nooit teveel elementen bevatten, maar altijd intens zijn en bovendien verteerbaar blijven. En zodoende waren wij zelfs na dertien gangen niet uitgeput maar wel bijzonder voldaan, en kijken we terug op een lunch vol hoogtepunten. Onthaasten in het Venetië van het Noorden, in een klassieke, sfeervolle ambiance, bij vakmensen die hun gasten enkel het allerbeste voorzetten, in alle bescheidenheid en zonder enige vorm van pretentie.

Naast de keuken verdient de zwarte brigade een groot compliment, en sommelier Cindy Borger bewijst dat alle prijzen die ze al in ontvangst mocht nemen geen toeval waren. Dat ze samen met eega Jarno binnenkort op eigen culinaire benen gaat staan valt alleszins te begrijpen, maar het zal een verlies zijn voor De Lindenhof, aangezien ze deze zaak draagt en kleur geeft. De keuken en de bediening presteren beiden op een constant topniveau, en De Lindenhof blijft hierdoor met zekerheid één van de beste tweesterrenzaken van ons land. Een beoordeling in lijn met deze superlatieven is daarom op zijn plaats: een 9,6.


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact