De Librije | 10,0
Zwolle, april 2010
Een zonovergoten dag in Zwolle, maar helaas net te fris om van het reeds aanwezige terras op het Broerenkerkplein gebruik te maken. De kaart van De Librije was echter al volop gehuld in voorjaarssferen, met veel nieuwe (seizoens)creaties sinds ons laatste bezoek in december. Daarnaast blijkt er, hoewel men hier niet zo van de klassiekers is, zodanig veel vraag te zijn naar enkele signatuurbereidingen dat deze wat langer op het menu zijn gebleven.
Goed voorbeeld is 'Cocktails and dreams', de inmiddels welbekende dubbeldekker van garnalen en krab met groentjes van boven en onder de grond, ditmaal passend voorzien van een zuivere Riesling Reichsgraff von Kesselstatt uit de Mosel. De combinatie van oester, foie gras en Oloroso sherry was eveneens behouden. Voorheen dun gesneden en om en om ingelegd, was er nu op artistieke wijze een strandtafereel gecreëerd onder de naam 'Oyster on the beach', waarbij een knisperende Domaine Cauhapé 'Symphonie de Novembre' op het eigen Lady Librije label.
Toch bleek er ook nu weer meer dan voldoende innovatie te ontdekken. De verteerbaarheid is verder toegenomen, zo ook het gebruik van bijzondere plantjes en kruiden (uit eigen kas), en dat levert enkele zeldzaam mooie, uitgebalanceerde nieuwe gerechten op, die soms puur Nederlands en soms meer Aziatisch in stijl zijn. Zo kreeg makreel onder andere zeesla, wortel en gefermenteerde knoflook mee, overgoten door een licht met agar agar verrijkte dashi met geconcentreerde essences van shii-take en tonijn, en begeleid door een sake, Karen 'silk'. Umami op z'n mooist.
En wat te denken van rode mul met bouillon van kalf en zure bom, waarbij een garnituur van haringkaviaar, bloemkool en hazelnoot. Alle mogelijke smaken op het palet vertegenwoordigd, alle elementen herkenbaar, zonder scherpe randjes en hierdoor, hoewel zeer complex, buitengewoon harmonieus. Meer verrassing kwam in de wijn-spijs, want wat op basis van de neus vrijwel zeker een Chardonnay uit Saint-Aubin was, bleek in werkelijkheid een mono-cépage Aligoté, enkel verraden door de hogere fraicheur en iets prominentere aciditeit.
Om alle gerechten van de middag hier te vermelden gaat bij deze uitgebreide degustatie wat ver, maar heilbotvin met ananas van de BBQ, kokkels en scheermessen (waarbij een bijzondere Verdejo Vieilles Vignes van Columela) was door de subtiele zilt-zuurbalans toch wel erg noemenswaardig. En dat de keuken, tegenwoordig onder leiding van toptalent uit eigen school Maik Kuipers, ook met vleesgerechten raad weet bleek wel uit langzaam gegaarde lamsnek met citroen, kikkererwten en bouillon van zure haring. Briljant in smaakbeheersing, mondgevoel en technische uitvoering.
In alle eerlijkheid, we kunnen eigenlijk geen overtreffende trap meer vinden om de bereidingen van duif (naast de filet o.a. het hart en de lever) met zure kool, macadamianootjes en vanille te omschrijven. Laten we het er op houden dat alleen dit gerecht de reis al meer dan waard is. De foutloos gekozen wijnen van over de gehele wereld (bij het lam bijvoorbeeld een teruggekoelde loepzuivere Pinotage, bij de de duif een soepele, licht animale Cabernet Franc uit Hongarije) tonen bovendien de waarde van alle proefsessies die hier al sinds mensenheugnis op de zaterdagochtend plaatsvinden.
Het nec plus ultra bij dit Zwolse culi-paleis blijft echter de onveranderd hartelijke gastvrijheid en het oog voor detail. De samenwerking tussen de jeugdige leden van de zwarte brigade verloopt vloeiend, men is geruisloos aanwezig bij de functionele activiteiten en prettig pro-actief in dialoog wanneer het moment daarom vraagt. Maitre Stefan de Wilde groeit immer verder in zijn rol en toont zich een ervaren maar ontspannen gastheer, altijd bereid tot een stapje extra of een attente suggestie.
En dan is er nog het ware familiegevoel, waar elke (ex-)medewerker van De Librije met trots en respect over spreekt, maar tevens duidelijk afstraalt op de gasten. Het bedrijf mag dan inmiddels ruim meer dan 100 medewerkers tellen, Jonnie en Thérese zijn als vanouds volop zelf aanwezig, en dragen hun filosofie om gastronomie op een pure, informele wijze neer te zetten in alles uit. De toewijding is inspirerend, de creatieve doorontwikkeling jaloersmakend, de sfeer hartverwarmend. Er mag dan ook, hoewel ze zelf ongetwijfeld vinden dat het altijd nog beter, mooier en verrassender kan, weer eens een perfecte score uit de kast. Absolute wereldklasse!
Maurice van Bussel
Restaurant informatie
De Librije
Broerenkerkplein 13
8011 TW Zwolle (Overijssel)
Meer informatie over De Librije.
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
| » Fairtrade Restaurant Week - 25 t/m 31 oktober |
| » Presentatie Gault Millau 2011 - 1 november |
| » Presentatie Lekker 2011 - 15 november |
