De Leest | 9,4 1 10 1

Midden tussen de bossen in de bossen rond Vierhouten hebben we een hotelletje genomen, en met de taxi reizen we naar Vaassen voor het doel van onze reis: De Leest. Jacon Jan Boerma werd door de Gault Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar, kreeg daar maar liefst 19 punten, en heeft al een tijdje twee Michelin sterren. Voldoende reden om vanuit Groningen naar Vaassen te gaan en dit zelf eens te gaan proberen. Aan een typisch dorps dorpspleintje ligt het mooi verbouwde witte pand, mooi uitgelicht, een chique uitstraling. We worden ontvangen door Kim Veldman, de partner van Chef Boerma, tevens sommelier en drijvende kracht in de zwarte brigade.

Het interieur is ingetogen, strak misschien wat sober. Houten vloeren, met bruine en taupe kleuren in stoelen en wanden, wit damast op de tafels. Een chique maar zoals gezegd wat sobere uitstraling. Hier en daar hangen rode see-through gordijnen, een kleur die als accent in de rest van het interieur weinig toevoegt. Mijn disgenoot zou daar wel een ander kleurtje en stofje voor weten. Verder: helemaal niets op aan te merken.

Vooraf bestellen we een glas witte huiswijn, een fijne Chardonnay, Mozaic uit het Zuid-Franse. Als snel brengt de bediening, naast mevrouw Veldman een tweetal vriendelijke adequaat en attent werkende heren, wat hapjes vooraf. Een krokantje van parmezaanse kaas (mooi strak opgediend op een servet), een cakeje van noten en gehakte pinda, en een soepje van zuurkool. Met name de laatste maakt indruk, intense zuurkool smaak, maar wel een licht soepje.

We krijgen de kaart en nemen die uitgebreid door. We besluiten het Menu Saison te nemen, vijf gangen. Verder bestellen we een karaf ijswater en we spreken af dat de sommelier de vrije hand krijgt om bij elk gerecht een passende wijn te serveren. We nog genieten van ons glas Chardonnay en krijgen de amuse gepresenteerd. Bereidingen van doperwten, geitenkaas met tomaat en schuim, en kleine krokante spekjes, verder gepekelde zalm met een zalmtartaartje (lekker, maar het gepekelde nemen we nauwelijks waar, mede hierdoor smaken beide zalmbereidingen een tikje vlak), het meest verfijnde smaakt de bouillon van zeewier, algen met daarin crudité en gamba's. Mooi hintje japan in de bouillon. Mooi!

Het overigens schitterende onderbord wordt weggehaald (eerder zagen we een vergelijkbare bij Inter Scaldes) en er wordt brood gebracht. Daarbij een biologische olijfolie uit de buurt van rome, wat gezouten boter en peper en zout. De wijn bij het eerste gerecht is van ColleStefano, uit de Marche aan de Adriatische kust. Dit wijnhuis maakt één wijn. Uit de Verdicchio druif, deze komt van oorsprong uit de Marche. We eten variëteiten van tonijn met kort gebakken coquille, soja -yuzu marshmellow, avocado –basilicum -bio yoghurt crème met algengel en frisse quinoa. Dit is een mooi opgemaakt gerecht, met allerlei kleine hapjes die telkens verschillend zijn maar wel aan elkaar verwant. Verfijnd. Door de verschillende texturen wordt dit een heel spannende eetervaring.

Bij de tweede gang wordt een Riesling Trocken uit Worms geserveerd. Mooi aromatisch met een heel minerale smaak. Het smaakt prachtig bij het gerecht dat we geserveerd krijgen, een combinatie tussen de aarde en de zee, licht gegrilde griet, met een friszuur van pompoen met hazelnoot, postelein, aromatische kruiden, kleine salade van Noordzee krab en Oosterse curry jus. De citrussmaak, de krokantjes van de nootjes en de aardse smaak van de pompoen doen het mooi bij de griet, die (uiteraard) perfect bereid is.

Vervolgens schenkt Kim Veldman een Pinot Grigio uit de buurt van het Garda Meer. Ze vertelt dat de wijn is gemaakt van oude stokken, door tweelingbroers, het is een voller en kruidiger dan wat we gewend zijn van een Pinot Grigio. Veldman knikt en glimlacht, dat was klaarblijkelijk precies de bedoeling. Het gerecht dat Boerma hierbij in gedachten heeft is mooi. Aan één zijde gegaarde tongschar met gelakt buikspek, ijssla, zoetzure knolselderij en licht gebonden linzen. Hier serveert Boerma wederom een zoetzure variant van een aards gerecht. Dit is een schitterende aanvulling op het smakenpalet. Verrassend en verfijnd gerecht (en de geur -en de smaak natuurlijk- van de royaal aanwezige wintertruffel was heerlijk).

De wijn bij het hoofdgerecht is een Franse wijn, uit een gebied nabij de Languedoc, Cuvée op cement en dus niet op hout gelagerd, verrassend. Gemaakt van oude stokken maar van een jong wijnhuis. Bio-dynamisch, vol fruit toch met diepgang, mooie zuren en een mond vol smaak. De keuze van het hoofdgerecht is verrassend: Boerderij gevogelte "Poule Fermier Label Rouge", zeg maar de meest biologische vrijlopende boerderijkip die je kunt vinden, met romanesco, bloemkool, paddenstoelen, maggiplant en feta met zwarte olijven, zo zegt de menukaart. De kip is heerlijk en mooi bereid, verrassend zijn de romanseco en bloemkool en het toppertje in het hoofdgerecht: de saus van maggiplant!

Voor we de overstap maken naar het nagerecht serveert De Leest een dessert amuse: we krijgen verschillende texturen van rabarber en yoghurt en yuzu. Wederom schitterend opgemaakt, met mooie surprises: granité met rabarder en sake, een flan van yuzu, yoghurt en rabarber ijs. Het voelt of Boerma in de keuken staat te trappelen en te popelen om de mooiste smaken en texturen aan zijn gasten te serveren, zonder ze in een bombardement te laten belanden.

Een laat geoogste Riesling Auslese wordt ingeschonken voor bij het Grand Petit Dessert. Daarbij krijgen we twee glazen schaaltjes (na zoveel zó mooi servieswerk komt dit een beetje sneu over) met drie bereidingen van yoghurt: een krokantje, een gelei en een flan, daarbij ananas en mango. In het andere schaaltje citroenijssorbet met mango, passievrucht en mint. Op een (mooi) porseleinen schaaltje staat een magische afsluiter, bereidingen van chocola, krokant, een gelei, een pasta en daarbij koffieijs en een brownie. Zoals we eerder al zeiden: de chef popelt om zoveel mogelijk smaken te presenteren. Ook hier gaat het weer helemaal goed. Kleine hapjes, mooi geserveerd, verschillende textuurtjes, verfijnd en goed bij elkaar passend. Zonder dat het een te wild bombardement wordt waardoor je wordt overweldigd. Knap om aan de goede kant van de grens te blijven.

Koffie na betekent een mooie serie hapjes (weer nét geen bombardement). Drie macarons op een strak stukje natuursteen vechten om als eerste gekozen te worden, verfijnde kleine verrassinkjes, de roze heeft als smaak roos, de groene is yuzu, de lichtbruine is hazelnoot. Daarbij een schaaltje met (warme) madeline, een baileys-chocolade truffel, en kokosmacroontje, een bonbon van gepofte rijst. Samenvattend: topzaak. Behorend bij de absolute top van Nederland. De gerechten waren zonder uitzondering schitterend, de wijnen van Kim Veldman super, mooie presentatie. De 'drive' van de chef om z'n gasten te willen laten genieten van al hetgeen hij te bieden heeft merk je de hele avond. Eindoordeel: een 9,4

Jaartal Weblog