De Fuik | 9,0

Aalst, mei 2010

Ralph Drost is inmiddels ruim een jaar werkzaam als chef-kok van het wonderlijk gesitueerde sterrestaurant De Fuik in Aalst. Droeg hij bij een vorig bezoek nog de erfenis van zijn meer klassiek georiënteerde voorganger met zich mee, tegenwoordig is het eigen stijl troef, ondersteund door een met zorg geselecteerde witte brigade. Helaas was er, wegens het teleurstellende lenteweer, geen mogelijkheid op het indrukwekkende terras aan de Maas te vertoeven, maar in het restaurant is het evenzeer aangenaam. Stijvolle sereniteit, in deze in crèmetinten en subtiele loungemuziek gehulde omgeving, die de aandacht vooral op het uitzicht en de borden vestigt. Geen overbodige luxe, want dit is culinaria voor gevorderden.

We geven Drost en co de vrije hand bij de selectie van voor, tussen, hoofd en dessert, waarbij de wijnen (afkomstig uit een omvangrijk boekwerk met de nadruk op de Oude Wereld) worden gekozen door sommelier Freek Broeders. Eerst echter een drieluik van amuses, waaronder een geslaagde shooter van 'paling in 't groen' en eendenborst met yoghurt en tamarinde, gevolgd door een mini-wafel met salie, sorbet van piccalilly en een quenelle van ganzenlever. Een hoogstandje, en een verrassende constatering. De wijze van degustatie bleek namelijk van grote invloed: in de lengte verloor de foie het van de stevige zuren in de pickles, in de breedte bleek het een ideaal samenspel van smaken, van strakke en filmende elementen. Een gerecht met een gebruiksaanwijzing, maar niettemin memorabel.

Als voorgerecht zien we tonijn met krokante kip, komkommer (gezouten en zoetzuur), watermeloen en sesam, dit alles op zalf van avocado, verrijkt met limoen. Letterlijk en figuurlijk een hele mond vol. En hoewel het exotisch klinkt een prima uitgedachte en prachtig gepresenteerde start. Krokant naast zalvig, fris naast hartig, en vooral zuiver. Dat laatste gold ook voor de wijn: een zonovergoten Chileense Sauvignon Blanc van Quintay, 2007. Ietwat molliger dan de broertjes en zusjes uit de Loire en Nieuw-Zeeland, maar wel de juiste aciditeit en stuivende, grassige tonen om de avocado en citrus op te vangen.

Zeebaars met bouillabaisse, kreeft, scheermessen en lamsoren was hierna een stukje Zeeland op het bord. Voor ons bovendien de mogelijkheid proefkonijn te spelen bij deze recent ontwikkelde interpretatie van een strandtafereel. Geen straf, want de zilte toetsen, perfect gegaarde vis en schaaldieren, verteerbaarheid en onderlinge balans maakten het gerecht het hoogtepunt van het menu, dat extra glans kreeg door de Chateau d'Anglès 2005 in het glas. Een Rhône-blend van Marsanne, Rousanne, Grenache en Bourboulenc uit de Languedoc, die een ideale wijn-spijs bewerkstelligde. Rijk, licht oxidatief in stijl, met florale en minerale nuances en vol appel, perzik en vijgen. Complimenten aan chef en sommelier voor deze nieuwe creatie, die op de volgende kaart niet zal misstaan.

Een opvallend stylistisch omslagpunt kwam bij het hoofdgerecht, dat met MRIJ runderlende, eigen jus, crème van ui, in ganzenvet gebakken aardappeltjes en structuren van broccoli zeer naar tevredenheid en goed uitgevoerd was, maar beduidend traditioneler qua insteek dan de voorgaande gangen. Ralph Drost noemde het een 'moment van rust' in het menu, maar of het pièce hiervoor het geschikte moment is valt te betwisten. Wel kwam er een ludieke aanvulling in de vorm van een 'McFuik', een miniatuur-burger van hetzelfde vlees als de lende, met traditioneel garnituur. Geestig. De wijnkeuze was opnieuw foutloos: Chateau Ramafort, 2001, geljke delen Merlot en Cabernet, soepele tannines, mooi rood fruit, iets leer, chocolade. Een elegante, vrouwelijke topwijn zonder het label van de grote appellaties.

Bij het dessert was de spanning op het bord volledig terug, met heruitgevonden 'Aardbeien Romanov'. Zomerkoninkjes in zeven of acht variaties, intens, puur en vederlicht. Een fijn slotstuk. Het blijkt dat de chef, na zijn periodes bij De Treeswijkhoeve en Beluga, verder is gegroeid en een eigen signatuur aan de gerechten meegeeft. Complex in presentatie, duidelijk in filosofie. Stevige smaken, een diversiteit aan structuren, met een voorkeur voor zuren en bitters. Het maakt indruk. Af en toe mag het nog iets meer geintegreerd worden, maar grosso modo leveren de elementen op het bord een aantrekkelijk, hoogstaand totaalplaatje op.

De voornamelijk Franse keuzes in het wijnarrangement waren eveneens succesvol, en in vele gevallen zelfs opvallend knap geselecteerd bij dit geweld uit de keuken. Een dergelijke intensiteit en complexiteit laat zich niet eenvoudig begeleiden, maar Freek Broeders slaagde toch in zijn pogingen om een harmonieus wijn-spijsgeheel te creeren. Als we dan ook nog het hartelijke welkom en informele gastheerschap van 'Mister De Fuik' Wim Brundel in ogenschouw nemen, komen we uit op het hoge, ronde rapportcijfer van een 9. Gastronomisch heeft men het op één van de mooiste locaties in Nederland namelijk dik voor elkaar!


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact