Cordial | 9,6

Oss, augustus 2009

Restaurant Cordial in Oss werd eind vorig jaar omgetoverd tot een neo-Aziatische gastronomische agora, met veel natuurlijke materialen en subtiele design accenten. Het is tegenwoordig, met zekerheid, één van de mooiste, meest serene restaurants van Nederland. Inmiddels zijn ook 12 designkamers aan het hotel toegevoegd, die eigenaar Jelle van Gangelen ons met gepaste trots toonde, alsmede een gigantische wijnkelder voor al het oenologische geweld van de sommelierstandem Roy Pelgrim en Peter-Paul Kleiss.

In de lounge van hotel De Weverij genieten we van een uitgebreid assortiment aan creatieve amuses, waaronder op de Green Egg geroosterde watermeloen met creme van Vadouvan en zwarte peper, een petit cornet van briquedeeg met hangop, wasabi en mangochutney, een krokantje met pompoen, wortel en yuzu, en een bitterballetje van ossenstaart. Nog mooier waren caramel van kingkrab met gember, soja en sesam, op ijs gepresenteerd en inmiddels een klassieker bij Cordial, want bij elk diner wel in een bepaalde vorm tussen de amuses te vinden, en een krachtige bouillon van gerookte paling met mousse van venkel, haringkuit en cress.

Wij waren in alle opzichten klaar voor het vervolg, en de insteek op deze donderdagavond was eenvoudig: 6 gangen met bijpassende wijnen, als verrassing gepresenteerd. In onze optiek de enige manier om restaurant Cordial in al haar glorie te beleven. Terwijl Roy Pelgrim nog verbleef in Italië legden wij de avond met plezier in de capabele handen van 2e sommelier Peter-Paul Kleiss, die enthousiast aankondigde een aantal opvallende, hoogwaardige wijnen aan de kaart te hebben toegevoegd.

We zullen het geheel recht proberen te doen met een uitgebreide uiteenzetting van wat een fenomenaal culinair feest zou worden. De start: rauw gemarineerde zeebaars, krokante kruiden en een intense tomatenvinaigrette, die een smaakverdieping gaf door subtiel zoete en licht zure tonen aan de delicate vis toe te voegen. Het gebruik van de diverse structuren bij de kruiden zorgde voor een fijne bite, en voorkwam dat het geheel te zalvig werd. De trend voor het wijnarrangement werd direct gezet. Albariño do Ferreira uit Rias Baixas, gemaakt van stokken tot 200 jaar oud, en zodoende minder zilt maar vele malen complexer dan gebruikelijke Albariños. Een duidelijk voorbeeld van hoe een wijn een gerecht niet alleen kan complementeren maar ook naar een hoger plan kan tillen. Een sterk eerste staaltje van onze sommelier.

Daarna rode mul op grapefruit en avocado, met kreeft, inktvis en een schuimige jus van kreeft. Eveneens een indrukwekkend marriage van smaken, waarbij elk element zodanig was bereid dat het optimaal tot haar recht kwam. Verfijnde bittere, zoete en zilte tonen kwamen samen met mul en kreeft, die beiden perfect van cuisson waren. Als we echt gaan zoeken komen we maar tot één aanbeveling, en dat is de presentatie van de avocado. Het grassige effect kan snel overheersen, en dus is het aan te raden de jonge avocado zichtbaarder op het bord te plaatsen voor de juiste dosering. Als wijn wederom een juweeltje, Kastanienbusch Riesling van Weingut Siener uit de Pfalz. Romig, licht goût de petrol, subtiel restzoet en fijne zuren in een fantastisch samenspel. Het bleek de perfecte wijn-spijs.

Vervolgens werd een Clos Hubert geschonken, afkomstig van de zuidelijke oevers van de Loire. Niet zomaar een glas wijn. Rijp, belegen, en zeer complex. Het zal zeker niet voor iedereen zijn, en ook wij moesten even wennen aan de intensiteit. Tot het gerecht verscheen en alles duidelijk werd. Gegrilde coquille (op zich al een natuurlijk zoetje) was naast vintage soja en artisjok aangevuld met honing en caramel van five spice. Deze accenten harmonieerden niet alleen op ideale wijze met de bijzondere Loire, maar maakten de Chenin Blanc bovendien strakker en eleganter. Opnieuw een toonbeeld van dialoog tussen witte en zwarte brigade. Bij Cordial worden dan ook niet zomaar wijnen bij de gerechten geplaatst, maar tevens combinaties gecreëerd op basis van de suggesties van de sommelier. Een voorbeeld voor elk restaurant.

Bij de vierde gang was op eigen verzoek een splitsing in de gerechten aangebracht, en dus verschenen twee Rhône-wijnen op tafel. Voor beiden overigens, om zodoende te kunnen proeven van wederom enkele aanwinsten aan de kelder. Links jonge, fruitige Crozes-Hermitage, C’est le printemps, van Dard & Ribo, rechts de nieuwe witte huiswijn, Chante Cigale Blanc, een gedeklasseerde Chateauneuf, betiteld als Vin de Pays de Méditerranée. Uitzonderlijk om deze kwaliteit als een huiswijn te zien, maar helemaal in de stijl van Cordial.

We zagen zwezerik, gelakt met eigen jus, waarbij gerookte slakjes, gegrilde kalfstong, gedroogde tomaat, witte bonen, morieljes en jus van aceto. Eten voor gevorderden. Een krachtig gerecht, waarbij elk component met een duidelijke functie en vanuit een heldere redenering was toegevoegd. Datzelfde kon trouwens gezegd worden over canneloni van kingkrab en tonijn, met saus van appel en rucola, ganzenlever en een gepocheerd kwarteleitje. Kruidige accenten, frisse zuren, lichte aardse tonen en umami, en een ziltzoet balans waar je u tegen zegt. Eigenlijk was de paring van de zwezerik en de Crozes-Hermitage vanavond de enige wijn-spijs die nog wat verder verfijnd kan worden, hetzij door extra specerijen in het gerecht, hetzij door een wat oudere cuvee. Het is muggeziften, en we richten ons daarom liever op het feit dat we de kans hadden gekregen wederom een topwijn te kunnen proeven.

Inmiddels waren we over de helft van het diner, en rond 11 uur was het tijd voor het pièce. Gegrilde duif uit Anjou, het boutje in krokant panko, aardappelcrêpe met rode biet, het dijtje van de duif, en een zalf van mais. De wijn, opvallend genaamde AN/2 (lees: An-dos) van Bodegas An Negra Viticultors uit Mallorca, een blend van inheemse druiven en Syrah. Woorden schieten tekort. De culinaire symfonie eindigde met een passende finale. Vidal Eiswein, afkomstig van Pelee Island, Ontario, Canada, bij een ongebruikelijk dessert: oester. Gevoelsmatig twee extrema in zilt en zoet, en toch...door de toevoeging van passievrucht, room en rasp van yuzu, tot op de gram nauwkeurig, werd een wonderlijke brug geslagen tussen de schelp en het glas. Sensationeel goed, en dus was de meest recente creatie de vele uren puzzelen en perfectioneren alleszins waard.

Het was een beleving geworden waar we nu nog over mijmeren. De wijn-spijs is in haar presentatie toegankelijk en enthousiast, in haar smaaktechnische benadering academisch, zelfs bijna wetenschappelijk. Het kenmerk van de ‘School Cordial’ (waartoe onder andere ook Michael Daals en Martijn Verkerk behoren). Ogenschijnlijk ongebruikelijke paringen tussen complexe wijnen en spannende gerechten blijken ingenieuze, zinnenprikkelende combinaties op te leveren. Zelfs zonder de aanwezigheid van Roy Pelgrim werd vanavond een nagenoeg foutloze ervaring neergezet, en dat komt met name op het conto van Peter-Paul Kleiss. Het moet als maitre een prettig gevoel geven dat dit niveau gegarandeerd is wanneer je zelf nog geniet van een welverdiende vakantie.

Chef-kok Joost Verhoeven profileert zich, en zijn eigen signatuur wordt steeds duidelijker. Waren velen sceptisch over zijn aanstelling als opvolger van Roger Rassin, het blijkt een grandioze keuze te zijn geweest. Op het eerste gezicht lijkt er op het bord behoorlijk veel te gebeuren. Toch heeft elk ingrediënt en elke structuur een belangrijke rol, en is uitgebreide uitleg hoe het gerecht te degusteren vrijwel altijd overbodig. Het is immer het bewijs van een begenadigd kok. De combinaties zijn zeer hoog op smaak, en de intrinsieke logica bij de complexe creaties is uitermate indrukwekkend.

Dit alles maakt het restaurant uniek, in haar stijl, design, service en vooral toewijding aan wijn en spijs. Met name door het laatstgenoemde element treedt Cordial toe tot de allerhoogste regionen van het Nederlandse culinaire spectrum. En aangezien ons land mondiaal leidend is op dit vlak, kunnen we niet anders dan een dergelijke prestatie automatisch wereldklasse noemen. Een 9,6, en zeer veel dank aan beide brigades voor een heuglijk diner, dat voor zeer veel herhalingen vatbaar is.


Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact