Cordial | 9,5

Oss, juli 2007

Restaurant Cordial is sinds 2 jaar het hoogstgenoteerde Brabantse restaurant in de Lekker, en wij kwamen vanavond met plezier polshoogte nemen. We namen plaats in de lounge van Hotel De Weverij en maakten een keuze uit de twee huischampagnes, Charles Heidsieck en Jacquesson Cuvee 731. Het aperitief werd gecombineerd met een breed scala aan hapjes: stengeltjes met raz el hanout, bitterballetjes van kalf, filodeeg met tuinkruidencrème, mooie olijven, en een krokantje met gedroogde ham. Alvast een feestelijk begin. Vervolgens stond de tafel klaar, en daar kreeg het bombardement aan amuses een vervolg met een bijzonder hapje van tomaat dat achtereenvolgens gepocheerd, ontvliest, gefrituurd met gember en sesam, en daarna op ijs gezet was. Een ware smaakexplosie als gevolg, en nog niet eerder gezien.

Wij kiezen het 8 gangen menu "Puur Genieten" en die naam dekte de lading. Sommelier Roy Pelgrim, winnaar van de Trophee Ruinart, mocht zijn licht laten schijnen over de wijnen, en ook dat bleek verre van een straf. Op naar het menu en de eerste gang: rolletjes gemarineerde tonijn met avocado waarin mierikswortel, en kalfscanneloni met crabsalade en tonijnmayonaise. Prachtig gepresenteerd, en klassieke smaakcombinaties op bijzondere wijze heruitgevonden. We dronken elegante Spätlase Trocken, Sylvaner Escherdorfer Lump uit 2005, die op louter positieve reacties kon rekenen.

Daarna perfect gegaarde zeeduivel in serranoham met bietjes en pastinaakpuree en pesto van rouquette. Behoorlijk wat smaken op het bord, maar niets uit balans, en dus een verfijnd palet. Datzelfde kon gezegd worden van de Riesling van Weingut Hiedler uit Kamptal (Oostenrijk). Veel complexiteit, een krachtige neus, maar vooral een stijlvolle wijn met een mooie afdronk. Het feest ging verder met een klassieke en behoorlijk stevige Pouilly Fuissé van Maison Verget, die de coquilles zou begeleiden, op haar beurt vergezeld door zoete mais, mosterdvruchten en jus van gezouten kappertjes. Het was wel duidelijk waarom hier een wijn met body naast gezet moest worden, intense smaken en weer een compleet totaalbeeld.

Daarna mochten we genieten van een combinatie van zeetong (uitstekende cuisson) en kreeft met mosseltjes en subtiele Colombo curry. Mooie Frans-Oriëntaalse fusion, en het internationale aspect werd verder uitgediept door de Helios, 100% Semillon uit Barossa Valley, Australië. Opnieuw verwennerij. De laatste visgang van de avond bestond uit licht zoete Argentijnse garnaal met mousse van broccoli, verjus en een beetje Aquitaine kaviaar, en hier kwam wederom een bijzondere wijn bij op tafel, en het bewijs dat men al tijden in Griekenland ook weet wat het is om top te produceren: Malagousia 2006 van Domein Gerevassiliou. Zeer geraffineerd en een waardig afsluiter van dit deel van het diner.

Toch zat deze avond er nog lang niet op, en de volgende wijnen waren de favorieten van het diner. Allereerst Sforzato di Valtellina "Surzat" van Nino Negri uit Lombardije, een sublieme Nebbiolo die zich kan meten met de superwijnen uit Piëmonte, vol van smaak, soepele tannines, geweldig. Zet daarnaast botermalse lamsflet met een stukje schouder gestoofd in eigen jus, en het zal u niet verbazen dat de gehele tafel opnieuw laaiend enthousiast was. We snoepten bovendien van eendenlever met Trockenbeerenauslese-gelei, waarbij Moscatell Sinols uit Empordalia in Spanje, en een fris dessert van in vanille en Riesling gepocheerde peer met honing-thijm roomijs. Een uitgelezen geheel.

Geheel voldaan keerden wij terug naar de lounge voor friandises, bijzondere koffie's en zeldzame theesoorten, en ook dat is weer net die extra toets waarin een toprestaurant zich onderscheidt. Peter Paul Kleiss had zich na avonturen bij Beluga en Oud Sluis bij Cordial gevestigd en zich tevens op kundige wijze toegelegd op digestieven en een specialisatie in barista. Al met al een einde aan dit culinaire avontuur in stijl.

De vraag of Cordial werkelijk in de top van Nederland thuishoort kan met een welluidend ja worden beantwoord. Het restaurant heeft een ongedwongen, prettige sfeer, en we zijn buitengewoon benieuwd hoe de zaak er uit komt te zien na de aanstaande restyling. Beide brigades opereren met bijzonder veel passie en kennis, allemaal onder een duidelijke filosofie. Het gaat bij Cordial om genieten, met prachtige producten en verfijnde, aparte combinaties, zonder gekkigheid of overdreven toetsen maar alles in balans. De wijnkaart is een zeldzaamheid, en op het gebied van Duitse, Oostenrijkse en Italiaanse wijnen misschien wel de beste van Nederland, wat op het conto van de sommeliers mag worden bijgeschreven. Alleen dat zou al een reden zijn om terug te komen, maar uiteraard gaan ook bijzonder veel credits richting chef Roger Rassin voor hetgeen deze avond gepresenteerd is. Dat levert een hoog rapportcijfer op: een 9,5.

Maurice van Bussel

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact