Busio | 8,5
Cromvoirt, september 2009
Cromvoirt in Noord-Brabant, het doet waarschijnlijk niet bij iedereen direct een belletje rinkelen. Door gourmands wordt het echter als een trekpleister bestempeld. Reden hiervoor is restaurant Busio, gevestigd aan de Sint-Lambertusstraat, dat de naam van de chef draagt. Patron-cuisinier Johan Busio, voorheen bekroond met een Michelinster bij De Duinrand in Drunen, is een kok van de oude stempel. Een restaurateur in hart en nieren, zonder uitzondering aanwezig tot de laatste gasten vertrokken zijn, en in alle vroegte op om vers brood te bakken en friandises voor te bereiden. Het wordt tevens duidelijk bij zijn gerechten, die klassieke technieken combineren met een originele twist, maar nog het meest wanneer je hem over het vak hoort praten. Hartstocht en gevoel voor traditie, aangevuld met een natuurlijke drang om zijn gasten het best mogelijke voor te zetten.
Wij hebben het geweten, op deze zwoele vrijdagavond in september. Na enkele verfijnde hapjes aan de bar, met een goed glas Delamotte, verschenen aan tafel een lichte mousse en chips van pastinaak en een fluweelzacht soepje van courgette. Het werd gevolgd door twee bereidingen van ganzenlever. Enerzijds superieur gebakken met compote van peer en rode portsaus, anderzijds als terrine met rode biet, die door het uitblijven van de nodige bite wel wat zalvig bleek.
Gang twee bestond, eigenlijk ongepland, opnieuw uit twee delen. We zagen tarbot, gegaard en papillotte, met verse kruiden en snijbonen, waarbij een garnituur van zeekraal, artisjok en de hier befaamde saus van saffraan. Prachtige garing door deze vaak ondergewaardeerde techniek, maar de aromatische tonen van tijm en rozemarijn waren helaas iets overheersend. De alternatieve bereiding, met de tarbot licht gegrild en slechts begeleid door wortel, groene asperges en wederom saffraansaus was zodoende in onze optiek de betere variant. Pure smaken, vier uitgebalanceerde elementen op het bord, licht aards met een fijne zoete toets, en een ideale harmonie tussen vis en saus. We dronken een breed inzetbare Bramito del Cervo, 2007, van Antinori bij beide gerechten, en dat bleek een veilige maar passende keuze van sommelier Paul van Gestel.
De avond ging verder in deze stijgende lijn. Kabeljauw en hachee met gnocchi en ratatouille was een subliem samenspel van smaken. Een vlees-vis combi van niveau, krachtig van karakter, vakkundig qua cuisson. Het zoetzure component van de ratatouille sneed bovendien naadloos door het rijke van de hachee, en dat maakte dit aangenaam gepresenteerde tussengerecht een topper in alle opzichten. Kijken we opnieuw naar de wijn-spijs, dan was ook deze paring zeer de moeite waard. Geen eenvoudige opgave tenslotte bij deze intensiteit en complexiteit, maar de ietwat belegen, elegante Clos de Coulaine, wederom 2007, uit de Loire sloot naadloos aan.
Op eigen verzoek werd een pauze ingelast om even de benen te strekken en een frisse neus te halen, die onze sommelier luister bijzette door een glas Meursault van Michelot te schenken om de tijd tussen de gangen te overbruggen. Terug aan onze centraal geposteerde tafel verscheen vervolgens gepocheerde runderhaas (perfect saignant) met mousseline, spinazie, cantharellen en een traditionele sauce legere. De initieel gekozen Rhône-blend uit Zuid-Afrika was minder geslaagd voor het persoonlijke palet, maar het alternatief uit de Pomerol, Chateau Belles-Graves, viel des te meer in de smaak.
Was er nog tijd voor een extra gerechtje na al dit moois? Natuurlijk. En dus genoten we van langzaam gegaarde tamme eend met polenta en een saus van vlierbessen, waarbij soepele Shiraz (Footbolt) van Mclarenvale uit Australië, alvorens over te gaan op de desserts. Aan mijn rechterzijde een assortiment van kazen, voor mijzelf drie lichte bereidingen van mokka.
De avond werd afgesloten zoals deze begonnen was: aan de bar met een glas Champagne, en een geanimeerd gesprek met de chef zelf. In alles had Johan Busio zijn reputatie waargemaakt. Hartelijk, warm en Bourgondisch, vakkundig, met gevoel voor timing en oog voor detail, in dit rustieke pand in één van de mooiste dorpen van onze provincie.
De bediening in deze klassieke zaak kan het best worden omschreven als jeugdig enthousiast en prettig in de omgang. Er is veel aandacht voor wijn-spijs, en de arrangementen, een mix van Oude en Nieuwe wereld, zijn prima samengesteld. Men is daarnaast, en dat wordt altijd gewaardeerd, niet te beroerd een wat luxer glas te schenken wanneer het gerecht daar om vraagt.
Extra toevoegingen aan het menu of speciale wensen worden bovendien doorgevoerd alsof het de normaalste zaak van de wereld is, en dat geeft niet alleen een gevoel van welkom, maar toont tevens aan dat de gast bij Busio in alle opzichten centraal staat. Het is dan ook niet verwonderlijk dat men hier een groot aantal volgelingen heeft die met regelmaat terugkeren en het ambassadeurschap van ‘hun’ Busio duidelijk uitdragen. Het werd een lange, uitbundige avond in Cromvoirt, vol Brabantse gezelligheid en met een uitstekende culinaire omlijsting. Het zal niet de laatste keer zijn geweest, en de 8,5 als beoordeling is dan ook dik verdiend.
Maurice van Bussel
Restaurant informatie
Busio
Sint Lambertusstraat 59
5266 AD Cromvoirt (Noord-Brabant)
Meer informatie over Busio.
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
| » Restaurant Week - 23 t/m 29 augustus |
| » Alliance Summer Tasting - 29 augustus |
| » Fairtrade Restaurant Week - 25 t/m 31 oktober |
