Apicius | 9,6
Bakkum, april 2010
Om de doordeweeks vrijwel onvermijdelijke avondspits op de A10 te omzeilen bezochten we restaurant Apicius in het Noord-Hollandse Bakkum in het weekend. Voor de lunch op een zaterdag nog wel, wat bij slechts weinig zaken tot de mogelijkheden behoort, maar zeker niet afdoet aan de ervaring. Dit is het domein van Thorvald en Gaylord de Winter, Nederlandse equivalenten van de gebroeders Pourcel, die beiden met een inspirerende toewijding betrokken zijn bij hun restaurant. Thorvald geeft leiding aan de witte brigade, terwijl Gaylord de bediening aanstuurt en de meer dan prestigieuze wijnkaart beheert.
De naam van dit sfeervolle tweesterren-etablissement met open keuken verwijst naar de ultieme Romeinse gourmand: Marcus Gavius Apicius. Niet alleen schreef hij, volgens de overlevering, het allereerste kookboek ooit, maar dronk en at zich vanuit zijn liefhebberij tot de financiële rand van de afgrond, en zelfs het graf in. Zover waren wij vanmiddag niet van plan te gaan, maar we bevonden ons alvast in een treffende omgeving.
Na een warm welkom, ondersteund met een glas Billecart-Salmon in de lounge, stond ons dan ook een stevige degustatie van zes gangen te wachten, waarbij we beide De Winters met plezier, en in alle opzichten, de vrije hand gaven. En dat resulteerde op haar beurt weer in een vijf uur durend, culinair hoogstaand extravaganza, dat als handboek voor de modern-klassieke keuken zou kunnen dienen.
Want wat te denken van een succesvol marriage tussen kreeft en Duitse Riesling (Spätlese trocken "Maikammer Kirchenstuck" van Weingut Ullrichtshof), in dit geval met pekelvlees van wagyu, waarbij krokant van bruin brood en avocadocreme, een combinatie die de terroir-gedreven wijn uit de Pfalz prachtig opving. Of coquille met vinaigrette van Oosterscheldepaling, scheermes, bloemkoolzalf en radijs: fijne zuren en licht bitter bij het natuurlijke zoetje van de Saint Jacques, vergezeld door een zuivere, biodynamische Montlouis van Francois Chidaine met een prettige ondersteunende mineraliteit. Even zo goed was de signatuurbereiding van tarbot, tomaat, basilicum, Gentse mosterd en tuinboontjes in dragonroom, zeker als hier in het glas een elegante Meursault 2006 van Buisson bij verschijnt. Een bijzonder en foutloos schouwspel, we kunnen niet anders zeggen, tijdens deze 'eerste helft'.
Het festijn ging verder met een krachtige ossenstaartbouillon, verrijkt met exact de juiste dosis sherry, waarin foie gras, ossenstaart, gestoofde prei en gul geschaafde truffel. Wat een verrukkelijke, harmonieuze intensiteit van smaken. En vervolgens lamsfilet met seizoensgroenten en paddestoeltjes, een gerecht dat in de sensuele Corbieres 'Blason d'Aussières' iets aan tannines deed bovendrijven, maar zie maar eens een alternatief te vinden dat wel op kan boksen tegen een jus van dit kaliber op het bord, vanuit 50 liter bouillon tot slechts één liter gereduceerd. Als klap op de vuurpijl nog een vederlicht dessert van citrusfruit en yoghurtsorbet met een TBA 'Nr 7' van Kracher, opnieuw feilloos in uitvoering én wijn-spijs, en daarmee was deze 'matinée gastronomique' spijtig genoeg alweer tot een einde gekomen.
Chef-kok Thorvald blinkt uit in het samenbrengen van stevige, herkenbare smaken, waarbij (naar goed gebruik) een zuurtje in elk gerecht niet ontbreekt. De mooiste, veelal regionale, producten worden benut, en deze ogenschijnlijk eenvoudige filosofie levert indrukwekkende, pure creaties op, die bovendien fraai gepresenteerd worden. Geinspireerd door zijn grote Franse leermeesters, maar met een duidelijke eigen identiteit.
Als dit alles aan tafel ook nog eens begeleid wordt door hoogwaardige wijnen uit de Oude Wereld, die in zichtbaar goed overleg met de keuken gekozen zijn, en de toegankelijke, enthousiaste benadering van maitre-sommelier Gaylord (het plezier spat er vanaf), noteren we niet alleen dat de twee Michelinsterren die hier al enkele jaren prijken meer dan verdiend zijn, maar ook dat een culinaire samenwerking tussen twee van het vak bezeten broers een subliem totaalplaatje oplevert. Deze van superlatieven doorspekte uiteenzetting wordt extra kracht bijgezet door het eindoordeel, dat met een 9,6 even zeldzaam is als het hoge niveau in dit sympathieke toprestaurant in Bakkum.
Maurice van Bussel
Restaurant informatie
Apicius
Van der Mijleweg 16
1901 KD Bakkum (Noord-Holland)
Meer informatie over Apicius.
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
| » Fairtrade Restaurant Week - 25 t/m 31 oktober |
| » Presentatie Gault Millau 2011 - 1 november |
| » Presentatie Lekker 2011 - 15 november |
